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说起烧白，相信没有哪个重庆人不会不喜欢。 都知道烧白是重庆农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜。所谓“三蒸九扣”，是民间筵席的讲究，1974年12月出版的《重庆菜谱》，收录有名为“四川三蒸九扣”的菜单，上有清蒸杂烩、酥肉汤、鲊肉（书中所有鲊字，均写作“米查”）、扣鸡、姜汁热肘子、红烧羊肉、芝麻元子、扣鸭、扣肉（烧白）、糯米饭、鲊辣椒 蒸肉 、虾羹汤，共一饭、两汤、九菜。九道菜里面，除红烧羊肉一道烧菜，其余全部是蒸菜。 看，烧白端上桌了！软烂“耙”糯的肉、咸香爽口的 芽菜 、红亮诱人的色泽、浓香四溢的气味……你一筷子，我一筷子，一块接着一块，完全停不下来！ 而我们今天要介绍的不是普通的烧白，而是“烧白plus”——大刀烧白。大刀烧白源于璧山，是从烧白的基础上改进升级而来，比巴掌还大！ 大刀烧白以猪带皮五花肉为主料，加芽菜等辅料烹饪，具有质地“耙”糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。 除了有吸人眼球的“颜值”，大刀烧白还是名气，2004年第五届全国厨师烹饪大赛上获得了“中国名菜”称号。 每一份大刀烧白中的每一块肉，都是那么大的吗？按照《 渝菜 大刀烧白烹饪技术规范》提出的标准，建议大刀烧白的长度20厘米、厚0.6厘米、宽4厘米。哇，是时候展示你嘴大的功力了！ 你想吃了吗？正在用纸巾擦嘴角的口水吗？肚子在“咕咕”乱叫吗？来挑战一下吧！不是吃，而是做。俗话说“自己动手，丰衣足食”嘛。让我们来看看《渝菜大刀烧白烹饪技术规范》中的大刀烧白的做法吧。 主料：猪带皮三线肉500克。 辅料：芽菜100克、菜籽油2000克（实耗50克）。 调料：甜面酱50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食盐5克、醋5克、花椒3克、酱油10克。 烹饪方法：1、初加工：将猪带皮五花肉燎皮后洗净。 2、上色：锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分；将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上，使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃，将肉皮朝下入锅炸制，色棕红时捞起，再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。 3、刀工：将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片，芽菜洗净切成细末炒香，老姜剁成细末。 4、定碗：将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形，两边再镶入一片。肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋，最后放入芽菜末。 5、加热：将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜，用大气蒸至肉熟透出笼，翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。 最佳食用温度：75℃-85℃。 最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。 来源：水煮重庆微信公众号、千龙网-中国首都网 |
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