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一块烧白切成0.6厘米厚 标准名称：DB50/T 606-2015《渝菜大刀烧白烹饪技术规范》 标准定义： 以猪带皮五花肉为主料，加芽菜等调辅料烹饪的一道渝菜。本菜品具有质地火巴糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。 主料： 猪带皮三线肉500克。 辅料： 芽菜100克、菜籽油2000克（实耗50克）。 调料： 甜面酱50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食盐5克、醋5克、花椒3克、酱油10克。 烹饪方法： 1、初加工：将猪带皮五花肉燎皮后洗净。 2、上色：锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分；将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上，使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃，将肉皮朝下入锅炸制，色棕红时捞起，再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。 3、刀工：将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片，芽菜洗净切成细末炒香，老姜剁成细末。 4、定碗：将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形，两边再镶入一片。肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋、最后放入芽菜末。。 5、加热：将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜，用大气蒸至肉熟透出笼，翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。 最佳食用温度及时间： 最佳食用温度：75℃-85℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。 |
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