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答： ●葛仙米滑鱼圆原料 鱼感鱼1条（750条），红腰豆25克，葛仙米1盒。 调料 明油3克，色拉油15克，姜片2克，盐、味精各5克，湿淀粉3克，清鸡汤150克。 制作 1.鱼感鱼宰杀洗净，取净鱼白改刀成0.5厘米厚的片，冲净血水，放入冰箱中冷藏2小时。 2.取出鱼肉斩成蓉泥，按照前文介绍的方法，将鱼蓉制成直径为2-3厘米的鱼圆，并下入冷水中，小火氽约2分钟至熟，取出备用。 3.红腰豆、葛仙米入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。 4.炒锅上火，放入色拉油，烧至七成热时下入姜片爆香，下清鸡汤，加盐、味精调味，下入湿淀粉勾玻璃芡，倒入鱼圆、腰豆、葛仙米，小火烧开，淋明油，出锅装入容器内。 特点 色泽靓丽，嫩滑适口。 ●黄陂烧三合原料 猪前腿夹缝肉150克，净鱼感鱼蓉125克，制好的鱼圆20个，肉圆12个，油豆皮1张，荸荠丁50克，水发黑木耳、玉兰片各25克。 调料 盐8克，味精3克，胡椒粉2克，鲜汤300克，酱油5克，湿淀粉40克，熟猪油75克，葱花、水发好的枸杞各3克，葱姜汁10克，鸡蛋黄1个。 制作 1.将夹缝肉剁成豌豆大的丁，加3克盐、葱姜汁一起搅拌均匀。 2.将净鱼蓉加30克湿淀粉、3克盐、750克清水、2克味精，朝一个方向搅打上劲，再加入荸荠丁、肉丁、胡椒粉混合均匀。 3.把油豆皮平铺在蒸笼内，将调好的肉糊倒入摊平，四周抹齐，上笼大火蒸30分钟，取出将蛋黄抹在肉糕上，再用大火蒸30分钟，取出切长10厘米、宽4厘米的片。 4.炒锅置火上，下猪油40克滑锅，加鲜汤烧沸，下入肉糕、肉圆、鱼圆、黑木耳、玉兰片、酱油，小火烧透后用剩余的盐和味精调味，用剩余的湿淀粉勾薄芡，淋上剩余的熟猪油，撒上枸杞、葱花即成。 特点 一菜三鲜，味道醇厚。 关键 烧三合时，应将肉圆、肉糕先烧透，再加鱼圆，加入后浇沸即可，不能久烧，否则影响质感。 |
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