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玉麒麟大师，大学食品调味专业毕业，毕业后从事餐饮调味工作研究，对香料运用，味道调配上有自己独到见解，而且经验丰富，阅读甚广，在餐饮界，享有盛名，并且在餐饮培训行业做讲师多年，拥有自己的餐饮店面，食品加工工厂....
大家有什么问题的可以在文章下面积极留言，麒麟老师会酌情回答 蔡佬乐培训总监
本帮卤是指浙江省、江苏省。
而在现在的上海，本帮菜就是上海本地菜。以前的本帮菜是指的鲁菜和江苏菜的统称。所以，这里讲的本帮卤，就是浙江、江苏区域的卤水特点。
本帮菜，以前是把京苏帮归为一起。这里是指卤水方面，不一定正确。所谓下江菜，就是指从南京一直到上海出海口，所以，勉强的把这一风味特征的卤水，暂定为本帮卤水
现在上海和杭州等地，都把传统当地菜，叫着，本帮菜 即使是本帮卤水也有很大区别，盐水鸭，镇江肴肉到浙江酱呀，味道都做变化。 江苏省，浙江省讲究浓油赤酱，注重酱油和糖的配合 蔡佬乐培训总监 松鹤楼卤鸭（红曲卤）
原料
主料：光母鸭１只约2000克
副料：带皮猪肥肉100克
蔡佬乐培训总监 调味料： 葱结、姜块、八角、桂皮各10克、精盐20克、老抽25克、 绍酒75克、 白糖10克、 冰糖30克、 红曲米粉10克
蔡佬乐培训总监 制作 （１）将光鸭初加工，去掉鸭掌与鸭翅，洗净沥水，去掉血污后再清洗干净，
带皮猪肥 肉也一并洗净。
（２）锅内放竹篾垫底，将鸭子、肥五花肉放在竹篾上，加葱结、姜块、绍酒、八角、桂皮、精盐、冰糖、老抽、红曲米粉与清水（淹没鸭子），大火烧开后，撇去浮沫，改用中小火继续烧煮，至成熟入味后取出。中间要将鸭子身，使之受热均匀
（３）将锅内卤中的葱结、姜块、肥肉、香料捞去，加白糖浓卤，然后加油少许，盛入盛器中。
（４）将卤鸭改刀装盆后，淋上卤汁即可。 特点
口味咸中带甜、颜色嫣红光亮、肉质肥美鲜。
大家咋一看上面的案例配方很简单。但是应该注意其中酱油，糖的比例相对比较重。在苏州市、无锡市，上海，讲究浓油赤酱，油重糖重酱重，所以会减轻对香料的要求。香料品种也相对少一些。在卤的时候加上五花肉去润滑原料
江苏的酱鸭 酱鹅
肉桂3克 木香2克 白芷2克 千里香4克 丁香2克 甘草4克 白扣4克 香茅草3克 砂仁2克 陈皮3克 干姜4克 豆蔻2克 槟榔片3克 山奈2克 花椒3克 小茴香2克 草果3克 良姜2克 红辣椒3克
深色酱油10至15克 甜面酱10克 蚝油3克 鱼露5克 白糖20克 方片糖30克、料酒10克 红曲米6克 姜片30克 葱25克
盐20克 味精4克 鸡精4克 硝酸钾0.5克 猪肉香精4克 清水2500克
这是现在正在使用的 蔡佬乐培训总监
浙江卤水
香料；香叶80克、草果75克、桂皮70克、罗汉果6个、八角60克、豆蔻65克、小茴香70克、丁香7克、香草4根、陈皮70克、花椒粒少许。
鸡精1包、味精2包、盐1包、西湖味粉半包、﹛海鲜肉末调味素﹜2瓶。鱼露半瓶、加饭酒半瓶、生抽1800克左右、四特酒150克、冰糖1800克、玫瑰露200克
高汤60斤；原料，鸡2只、火腿5斤、文哈3斤
大家有机会试一试,我没有亲自尝试,特别说明. 蔡佬乐培训总监 以前我们湖北省地区以京苏帮、徽帮和四川菜为主，也叫本帮菜。所以，卤水也融化了其他各菜系，地域风味特色。目前比较有代表性的有，精武鸭脖子、周黑鸭、新农牛肉。 蔡佬乐培训总监 下面讲解精武鸭脖子工艺
鸭脖子肌肉组织结构图
上面是人类颈部肌肉组织示意图
鸭脖子比较长，还要维持头部的收缩性，高低起伏。所以，肌肉组织粗和相对长一些
在煲老鸭汤时候会发现，鸭脖子部分肉质比较老，柴。还不容易脱骨。所以，通过腌制就能够解决这个问题。肉滑弹牙
我今天给大家提供的是一个新版本配方
八角25克、陈皮8克、白芷15克、草寇15克、枳壳10克、三奈15克、桂皮18克、小茴香15克、草果15克、花椒20克，丁香5克、山楂12克、木香28克、砂仁12克、豆蔻15克、排草10克、香叶8克，
卤制10斤鸭脖子 卤汤也是10斤
干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、精盐180克，味精15克．硝盐2克，红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克．
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐5克拌和均匀淹; 码味约24小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；
红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
净锅上火，放入精炼油烧至130度热，下入干辣椒节、剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤20分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可,可斩块食用．
红曲米入锅，加入清水120克熬出色，然后去渣，留汁水待用． 香料包一般用两个。一个包葱、姜、辣椒、香叶。
葱,姜,干辣椒,另外用一个包。
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