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和牛，人生中总要尝试一次的美味，Y君这就带你走近它的世界~ 和牛是什么？ 和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，其特点是生长快、成熟早、肉质好。其牛肉是世界上最高级也是最贵的牛肉，因大理石花纹明显，所以又被称作“雪花肉”，稍加炙烤便会肉质饱满、焦香四溢，嫩滑的口感缠绵于唇齿之间，又因为其肌肉中的饱和脂肪含量很低，具有很高的营养价值，因此长期以来被日本奉为“国宝”。 名为和牛，其实人家是混血！ 虽然被称为“和牛”，但人家并不是某单一品种的牛，而是个实实在在的混血儿哟~ 日本原产牛虽然体型小、产肉少，但有一个难得的品质——霜降。十九世纪初日本人先后引进了许多国外优质品种的牛与之杂交，最终得到了体格大、产肉量高、饲养周期短并且霜降明显的优质肉牛。 为了保留住被日渐稀释的霜降基因，上世纪五十年代日本政府先后确立了四种和牛品种：黑毛和种、褐毛和种、日本短角种和无角和种，这四种牛以及它们的杂交种包括它们和杂交牛的后代都称为和牛，但是严格禁止这四种牛再与外来牛杂交。 其中，黑毛和牛因比其他牛种更容易形成霜降，且肉质鲜美经济价值高而被广泛饲养，其总量几乎占到了全部和牛的90%以上，神户牛、松阪牛、近江牛等都属于黑毛和种。 日本和牛的等级 即使和牛已经算牛肉中的顶级类型，严谨的日本人还是专门成立了“日本食肉格付协会”，按照“步留等级 (Yield Grade)”和“肉质等级 (Quality Grade)”两个平行等级标准给和牛分了从 C1到A5的15个等级。 步留等级 (Yield Grade) 字母A~C指的是步留等级，即牛肉的产精肉率，是将牛左半部第6-7根肋骨间切开看切面的净肉（枝肉），由胸部最长肌肉面积、牛腹肉厚度、皮下脂肪厚度和枝肉冷藏处理后的重量决定，其中A等级最高，日本和牛大多数为 A 等级。 肉质等级 (Quality Grade) 肉质等级按照“肌肉色泽度”、“脂肪色泽度”、“肉紧致度”、“脂肪交杂度”四个指标评分，每个指标分别有1-5个等级，一款和牛的最终等级评定并不是看四个指标的平均值，而是由四个指标中最低的那个数值来决定。 日本三大和牛品牌 说到日本和牛，如果只知道神户牛就out了~松阪牛、近江牛和神户牛并称为日本的三大和牛。 神户牛 神户牛在日本最为出名，不但要求纯种，而且必须是处女牛，主要放养在神户县的但马地区。它的等级评定标准比其他和牛更加严格，要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。神户牛肌肉中均匀分布的脂肪如大理石纹理一般，口感柔韧肥嫩，入口即化。 松阪牛 只有在日本三重县松坂市附近肥育的牛才称作松阪牛，它被誉为“肉类中的艺术品”，曾在拍卖会上拍出了5000万日元一头的天价。松阪牛肥肉和瘦肉相互渗透，横切面呈现出一种红白相间的纹路，非常精致细腻，吃起来有一种厚实的香，柔软中不失嚼劲，还有些微甜，嚼透吞入肚中，齿颊间还残留着香气。 近江牛 近江牛与松阪牛和神户牛相比，脂肪含量稍微少一些，所以味道偏淡，与神户牛的澎湃霸道不同，近江牛呈现的是另一种细腻的口感，其肉质柔润甜美，霜降恰到好处，吃起来油分恰当，带有偏甜的口感。 日本和牛的“混血”远亲 澳洲和牛 澳洲是除日本之外最大的和牛产地，1988年，和牛基因从日本引入澳洲，在纯天然的大自然环境中， 澳洲和牛牧场通过严格控制饮水和谷物饲料的摄入，使得和牛肉质多汁细嫩、脂香四溢，富含不饱和脂肪酸，可谓是牛肉中的精品。
澳洲和牛有别于日本和牛的分类法，以肉色深浅和脂肪分布分成M1到M12级（主要为M4-M12）。对中国人而言，M9等级已经能满足大多数老饕的胃口，其口感既富有弹性又拥有融化的极嫩触感，入口后牛肉汁水香甜而丰富。而最顶级的M12，相当于日本的A5级牛肉，已经到了入口即化的境界。 和牛的终极品鉴指南 寿喜烧
“无和牛，不成寿喜烧。”寿喜烧是著名的日式传统料理之一，其必不可少的三要素有润锅的牛油、上好的和牛以及调好的汤汁。锅底均匀的抹上一层牛油，贴上和牛肉稍稍加热，倒入酱汁放入各式蔬菜，最后淋上生鸡蛋，稍加涮烫后的霜降和牛，有着入口即化的爽嫩口感。 碳烤和牛
A4 ，A3 级别的和牛都可以用来碳烤，牛肉经过烤制，脂肪因高温而融化，闻起来喷香扑鼻，只需适当撒上些许盐，就可以品尝和牛肉原滋原味的鲜美。 和牛刺身
A5级和牛最适合做刺身，其皮下脂肪分布均匀成雪花状，吃起来入口即化，满口生香。吃和牛刺身时，要先吃一片原味和牛，用舌尖好好感受一下细嫩的肉质及丰盈的油花，让牛肉慢慢融化直到溜进喉咙，充分品尝和牛最天然的滋味。接着可以蘸点特调的日本配方酱汁，解去和牛油脂重的腻口感，那股甘甜，着实让人舒畅。 和牛牛排
西餐西式的牛排做法是最能体现和牛味道的做法之一。不同的牛排熟度有不一样的口感，大部分中国人都喜欢七分熟或者全熟。无论是碳烤还是香煎，西式牛排满口都是扎实的肉香以及丰盈肉汁的鲜美，再加上和牛本身入口即化的口感，绝对让人回味悠长。 |
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