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牛排那些事 | 牛肉品种和评级

 自在飞熊 2016-05-22

影响牛排的口味的因素有很多。硬性条件包括:牛的种类,年龄,部位,新鲜度。软性条件包括:牛的生长环境,喂养方式,以及烹饪。一块好牛排外壳焦香松脆,内里粉嫩多汁,可以是入口即融,也可以是很有嚼头。

一块完美的牛排,是如何炼成的呢?

牛的种类

1. 日本和牛

日本产牛肉,本身又被分为三大类:

铭柄和牛 (有身份认证)

非铭柄和牛(没有身份认证)

国产牛

和牛是指在明治之前,由日本本土牛种与国外优良品种杂交改良后,产生的肉食牛种。普通的国产牛就是日本自己的土生牛种。

和牛共有四个品种:黑毛和牛,褐毛和牛,无角和牛,日本短角牛。

黑毛和牛,看起来脾气不错。▼

如同我们的镇江香醋,山西老陈醋,四川保宁醋,在旧时代,和牛是以养殖地来命名的,比如松阪牛,宫崎牛,佐贺牛等。然而即便在同一地区,由于技术和牛种的差异,肉产水平也是不尽相同的。

70 年代的日本社会开始从吃饱进化到吃好,于是对大米,肉类等食材做了详细的分级。JMGA【日本肉品等级检定协会】对一些特定产地,血统,饲养技术的高端牛肉授予认证,也就是所谓的「铭柄牛肉」。

日本牛肉可分为 3 个成品率等级(A,B,C)和 5 个肉质等级(1-5),A5 为最高。

肉质等级由油花分布度,肉色泽,肌肉纹理紧实度,脂肪色泽,四项决定,并取其中得分最低一项评级。假设四项指数得分是:5,5,4,5,那么肉质等级既为 4,可谓苛刻。

A1-A5 级的日本牛肉图示,越往高级油花越多,密而平均,肉质嫩而多汁。▼

处于金字塔顶端的「铭柄牛肉」,其实也有更深入的分类。

三重县松阪市及其近郊生产的「松阪牛」,与「神户牛」和「近江牛」并称为日本三大和牛。但是如果一家餐馆宣称它们烹饪的是「松阪牛」,你就要小心了 !

松阪牛中 900 天以上肥育的最高等级「特产松阪牛」仅占全部松阪牛的 6%。往下再分为 A5 级的「金松阪」,A4 级的「银松阪」。所以只认松阪牛是不全面的,还要细看是哪一级的松阪。

A5 级的「金松阪」,雪白如霜降 ▼

国人熟知的「神户牛」是产自兵库县的但马牛种(黑毛和牛的一支)。特定产地,特定血统,特定饲养人,特定屠宰地,30-32 个月大,未产子或阉割,肉质评级 A4-A5 的牛肉才能授予「神户牛肉」的铭柄,而 A1-A4 级的牛肉,仅可以冠为「但马牛」。

经过如此变态的筛选,进入市场的神户牛大约每年只有 3000 头。

A5 级「神户牛肉」,恨不得生吞的颜值 ▼

和牛有多种食法,较受欢迎的有铁板烧,涮涮锅及寿喜烧等,也可以烧烤或煎,以半生熟为佳,生吃也可。

寿喜烧,我为什么要大半夜的写这个!▼

2. 澳洲和牛 (Australian Wagyu)

澳洲本地的安格斯牛原本的分级是以肉色和脂肪分布划分从 MS1-MS9 级 ( MS9 为最高)。九零年代澳洲从日本引入纯种和牛,先与本地安格斯牛杂交扩大产量,再与和牛交配纯化血统,经过若干年养殖,数量可观,和牛血统纯度也可达 93% 以上。

澳洲和牛,好像不如日本那头文雅 ▼

澳洲和牛的脂肪量比土生牛要高的多,所以牛肉评级在 M9 之上又由企业自行添加了非官方的 MS10,MS11,MS12。

澳洲和牛分级图示 ▼

澳洲和牛一般谷饲 300-500 天。现在的澳洲和牛,已经可以每年出口欧亚两万头,自从日本和牛被禁止进口,澳洲和牛就成了国人品尝高端牛肉的首选。

澳洲和牛 MS12 级肉与脂肪的比较可达 1:1。市面上大多澳洲和牛的等级在 MS8-MS10 之间,大约相当于日本和牛的 A3。

MS8 级澳洲和牛肋眼牛排(Ribeye),约等于日本和牛的 A2 级 ▼

如果把日本和牛和澳洲和牛对比则 :

A5>=MS12

A4>=MS11

A3>=MS9,MS10

A2>=MS6,MS7,MS8

A1>=MS4,MS5

澳洲安格斯牛有草饲的也有谷饲的,澳洲和牛为提高脂肪含量则一定是谷饲的。购买时注意看包装上的说明。

3. 美国安格斯牛 (Angus)

北美洲和南美洲主要饲养的牛种为安格斯牛。

相对和牛而言,安格斯牛油花含量少,肉质有嚼劲。主流的安格斯牛是起源于苏格兰的安格斯黑牛(Aberdeen Angus),一种无角黑牛。最早是 19 世纪时从苏格兰被引入到美国,经过跟美国其他有角牛种混血之后,渐渐发展成为一支主要的肉牛品种。

雄壮的安格斯牛 ▼

美国农业部(USDA)按照牛肉的成熟度 ( Maternity ) 和大理石纹脂肪含量 ( Marbling ) 将肉牛分为 8 个等级:

极佳级( U.S. prime),约占全部评级牛肉的 2%,脂肪量在 8-11%,大理石纹路明显。

特选级(U.S. choice),脂肪量在 4-8%,在超市可以买到。

适合煎牛排的只有以上两个级别。

可选级(U. S. Select),脂肪量在 3-4%,肉质少,大理石纹微乎极微。

合格级(U.S. stranded),脂肪量 2.5-3%,没有大理石纹。

商用级(U.S. Commercial),用来制作绞肉馅以及汉堡肉。

可用级(U.S. Utility),用于廉价食品。

切块级(U. S. Cutter),用于廉价食品。

罐头级(U.S. Canne),顾名思义啦。

美国牛肉评级(极佳,特选,可选 ) 图示 ▼

屠宰后, U.S. prime 和 U.S. choice 会在屠体上滚上级印,其它级别的肉则不滚印,称为「non-roll」。「non-roll」的比例占到评级牛肉的一半,而最高等级的 Prime 则只有 2-3%。

美国极佳级(U.S. prime)牛肉 。美国安格斯牛以玉米为主粮,因此会比加拿大食草牛的脂肪量大 ▼

注意:不是所有牛肉都有资格被评级的,色泽暗沉,发粘的「黑切肉」(后文会讲)既被视为级外品。

4. 加拿大安格斯牛(Angus)

加拿大安格斯牛以草饲为主,油花含量虽少,但原始风味十足,浓郁奔放有嚼劲,是桔梗君最喜欢的牛肉。

加拿大的牛肉评级制度始于 1929 年,评级属于自愿。每年有约全国屠体牛的 80% 参加评级,其中最高级别的 Prime 级牛肉占所有评级牛肉的 1.1%。(2012 年)

加拿大牛肉分为 13 个等级:

A,AA,AAA,Prime(Prime 为最高)

B1,B2,B3,B4

D1,D2,D3,D4

参加评级的屠体 97%(2012 年)都获授前四级:A,AA,AAA,Prime。除了大理石纹脂肪量不同,这四个等级的要求都是一样的,是适合煎牛排的肉类。

加拿大极佳级(Canada Prime)牛肉 ▼

B 等级针对年轻的肉牛屠体,除了没有油花以及在肋眼肌有不满 4mm 厚的外覆脂肪外,加拿大 B1-B3 的屠体与加拿大 A 级没有太大区别,B 级牛肉主要用于快餐烹饪。

特备要提一下的是:B4 级牛肉定义为「黑切肉」(Dark Cutters),是属于需要深加工的劣质牛肉。

牛在屠宰前经运输,禁食禁水,群体结构改变等刺激,可能会引起生理应激反应,如恐惧,脱水,疲劳以及自残。此时的牛肉 PH 升高到 6,肌红蛋白处于缺氧状态。屠体肉色呈暗淡的紫红色。黑切肉在美国和加拿大的发生率为 2.7%,主要由于宰前处理不当造成。

忽然有种悲从中来的感觉,呃——

中国的牛肉产业相较发达国家更不注重宰前处理,势必有更大比例的黑切肉问题,但就很少得到重视。

左边的即为黑切肉 ▼

D 等级针对年龄较老的牛肉,2012 年,D 级肉占到所有参加评级牛肉的 13%。主要用于廉价食品以及绞肉馅。

E 等级针对处于繁殖期的公牛,也是需要深加工的牛肉。

有些人认为安格斯牛是因为得肉率高所以占据了市场,其实小众牛肉更好吃 :

婆罗门牛(Brahman):美国引用印度瘤牛而育成的品种,脂肪率低,味道么,桔梗君觉得乏善足陈,真不如安格斯牛。

盖普威(Gelbvieh):肉质极佳,油花含量低,风味性强。

利木赞 (Limousin): 瘦肉率高,肉质细嫩,清淡优雅,略微偏酸。

夏洛莱(Charolais):大理石纹清晰,细嫩多汁。

福特(Hereford ): 生肉纹理漂亮,大理石纹明显,肉质好,有人认为比安格斯牛美味。

西门塔尔牛 ( Simmental):乳肉两用牛,肉质紧实度略低于安格斯牛但仍有很强的风味性。

要桔梗君挑选的话,盖普威,利木赞,夏洛莱,海福特都值得一试。其实好吃是在一定范围内的个人体验,我自己并不热衷 ' 一定要吃的 XX',' 最好的 XX' 类似说法。

谷饲 VS 草饲

你喜欢纯情萝莉(谷饲)?还是风骚熟女(草饲)?

肉的嫩度和风味呈反比。

谷饲牛生长期短,脂肪量高,风味性低。追求大理石纹,嫩到入口即融的神户和牛味道其实很淡。

草饲牛生长期长,脂肪少,肉质韧,草饲的安格斯牛浓郁劲道,有股草腥味,吃时仿佛置身草原,闻得到牛圈味儿,桔梗君自己更欣赏这样的风味。

吃草的牛会因为风土,草的品种,气候等诱因,出现不同的风味,就好像红酒和咖啡豆,英文更是用 Earthy 这个词来形容草饲牛肉的风土味。同是安格斯牛,喂玉米的远不如食草的味道有趣。

加拿大 AAA 级草饲牛肉烹饪的沙朗牛排(Sirloin),外焦里嫩,一刀切下多汁但不会流淌 ▼

在澳洲某些雨水充沛的地区,食草牛甚至可以长出煞美谷物牛的油花,所以说不要给高端食材做刻板的排名,亲身体味才是王道。而且我觉得牛本来就是该放养吃草的,为了让牛长肉而喂谷物还限制运动这不是违反了动物的本性吗?

其实一般的草饲牛在屠宰前 45 天也是要喂谷物增膘的,如果你看到说明上写着:「grass finished」就是指这个。全草饲的牛非常难得,偶尔在高端食品店才能买到,而且价钱也要贵许多。

草饲牛的皮下脂肪较多,富含 Omega-3 脂肪酸,因为含有类胡萝卜而脂肪颜色偏黄。▼

说到这儿我忽然想起来件事:小时候学校组织看电影「鸦片战争」。琦善赴广州同英国人谈判,对方奉上一盘牛排,一刀切下血水流出,琦善叹息:' 茹毛饮血,生性好战!' 问题是:当时中国没有安格斯牛,黄牛肉又不适合煎制,那么这块牛排是哪来的呢?

本文由微信公众号【有关品质】原创,商业用途请联系我们

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