牛排那些事 | 牛肉品种和评级

影响牛排的口味的因素有很多。硬性条件包括：牛的种类，年龄，部位，新鲜度。软性条件包括：牛的生长环境，喂养方式，以及烹饪。一块好牛排外壳焦香松脆，内里粉嫩多汁，可以是入口即融，也可以是很有嚼头。

一块完美的牛排，是如何炼成的呢？

牛的种类

1. 日本和牛

日本产牛肉，本身又被分为三大类：

铭柄和牛 （有身份认证）

非铭柄和牛（没有身份认证）

国产牛

和牛是指在明治之前，由日本本土牛种与国外优良品种杂交改良后，产生的肉食牛种。普通的国产牛就是日本自己的土生牛种。

和牛共有四个品种：黑毛和牛，褐毛和牛，无角和牛，日本短角牛。

黑毛和牛，看起来脾气不错。▼

如同我们的镇江香醋，山西老陈醋，四川保宁醋，在旧时代，和牛是以养殖地来命名的，比如松阪牛，宫崎牛，佐贺牛等。然而即便在同一地区，由于技术和牛种的差异，肉产水平也是不尽相同的。

70 年代的日本社会开始从吃饱进化到吃好，于是对大米，肉类等食材做了详细的分级。JMGA【日本肉品等级检定协会】对一些特定产地，血统，饲养技术的高端牛肉授予认证，也就是所谓的「铭柄牛肉」。

日本牛肉可分为 3 个成品率等级（A，B，C）和 5 个肉质等级（1-5），A5 为最高。

肉质等级由油花分布度，肉色泽，肌肉纹理紧实度，脂肪色泽，四项决定，并取其中得分最低一项评级。假设四项指数得分是：5，5，4，5，那么肉质等级既为 4，可谓苛刻。

A1-A5 级的日本牛肉图示，越往高级油花越多，密而平均，肉质嫩而多汁。▼

处于金字塔顶端的「铭柄牛肉」，其实也有更深入的分类。

三重县松阪市及其近郊生产的「松阪牛」，与「神户牛」和「近江牛」并称为日本三大和牛。但是如果一家餐馆宣称它们烹饪的是「松阪牛」，你就要小心了 !

松阪牛中 900 天以上肥育的最高等级「特产松阪牛」仅占全部松阪牛的 6％。往下再分为 A5 级的「金松阪」，A4 级的「银松阪」。所以只认松阪牛是不全面的，还要细看是哪一级的松阪。

A5 级的「金松阪」，雪白如霜降 ▼

国人熟知的「神户牛」是产自兵库县的但马牛种（黑毛和牛的一支）。特定产地，特定血统，特定饲养人，特定屠宰地，30-32 个月大，未产子或阉割，肉质评级 A4-A5 的牛肉才能授予「神户牛肉」的铭柄，而 A1－A4 级的牛肉，仅可以冠为「但马牛」。

经过如此变态的筛选，进入市场的神户牛大约每年只有 3000 头。

A5 级「神户牛肉」，恨不得生吞的颜值 ▼

和牛有多种食法，较受欢迎的有铁板烧，涮涮锅及寿喜烧等，也可以烧烤或煎，以半生熟为佳，生吃也可。

寿喜烧，我为什么要大半夜的写这个！▼

2. 澳洲和牛 （Australian Wagyu）

澳洲本地的安格斯牛原本的分级是以肉色和脂肪分布划分从 MS1-MS9 级 ( MS9 为最高）。九零年代澳洲从日本引入纯种和牛，先与本地安格斯牛杂交扩大产量，再与和牛交配纯化血统，经过若干年养殖，数量可观，和牛血统纯度也可达 93% 以上。

澳洲和牛，好像不如日本那头文雅 ▼

澳洲和牛的脂肪量比土生牛要高的多，所以牛肉评级在 M9 之上又由企业自行添加了非官方的 MS10，MS11，MS12。

澳洲和牛分级图示 ▼

澳洲和牛一般谷饲 300-500 天。现在的澳洲和牛，已经可以每年出口欧亚两万头，自从日本和牛被禁止进口，澳洲和牛就成了国人品尝高端牛肉的首选。

澳洲和牛 MS12 级肉与脂肪的比较可达 1：1。市面上大多澳洲和牛的等级在 MS8-MS10 之间，大约相当于日本和牛的 A3。

MS8 级澳洲和牛肋眼牛排（Ribeye），约等于日本和牛的 A2 级 ▼

如果把日本和牛和澳洲和牛对比则 :

A5>=MS12

A4>=MS11

A3>=MS9，MS10

A2>=MS6，MS7，MS8

A1>=MS4，MS5

澳洲安格斯牛有草饲的也有谷饲的，澳洲和牛为提高脂肪含量则一定是谷饲的。购买时注意看包装上的说明。

3. 美国安格斯牛 （Angus）

北美洲和南美洲主要饲养的牛种为安格斯牛。

相对和牛而言，安格斯牛油花含量少，肉质有嚼劲。主流的安格斯牛是起源于苏格兰的安格斯黑牛（Aberdeen Angus），一种无角黑牛。最早是 19 世纪时从苏格兰被引入到美国，经过跟美国其他有角牛种混血之后，渐渐发展成为一支主要的肉牛品种。

雄壮的安格斯牛 ▼

美国农业部（USDA）按照牛肉的成熟度 ( Maternity ) 和大理石纹脂肪含量 ( Marbling ) 将肉牛分为 8 个等级：

极佳级（ U.S. prime），约占全部评级牛肉的 2%，脂肪量在 8-11%，大理石纹路明显。

特选级（U.S. choice），脂肪量在 4-8%，在超市可以买到。

适合煎牛排的只有以上两个级别。

可选级（U. S. Select），脂肪量在 3-4%，肉质少，大理石纹微乎极微。

合格级（U.S. stranded），脂肪量 2.5-3%，没有大理石纹。

商用级（U.S. Commercial），用来制作绞肉馅以及汉堡肉。

可用级（U.S. Utility），用于廉价食品。

切块级（U. S. Cutter），用于廉价食品。

罐头级（U.S. Canne），顾名思义啦。

美国牛肉评级（极佳，特选，可选 ) 图示 ▼

屠宰后， U.S. prime 和 U.S. choice 会在屠体上滚上级印，其它级别的肉则不滚印，称为「non-roll」。「non-roll」的比例占到评级牛肉的一半，而最高等级的 Prime 则只有 2-3%。

美国极佳级（U.S. prime）牛肉 。美国安格斯牛以玉米为主粮，因此会比加拿大食草牛的脂肪量大 ▼

注意：不是所有牛肉都有资格被评级的，色泽暗沉，发粘的「黑切肉」（后文会讲）既被视为级外品。

4. 加拿大安格斯牛（Angus）

加拿大安格斯牛以草饲为主，油花含量虽少，但原始风味十足，浓郁奔放有嚼劲，是桔梗君最喜欢的牛肉。

加拿大的牛肉评级制度始于 1929 年，评级属于自愿。每年有约全国屠体牛的 80% 参加评级，其中最高级别的 Prime 级牛肉占所有评级牛肉的 1.1%。（2012 年）

加拿大牛肉分为 13 个等级：

A，AA，AAA，Prime（Prime 为最高）

B1，B2，B3，B4

D1，D2，D3，D4

参加评级的屠体 97%（2012 年）都获授前四级：A，AA，AAA，Prime。除了大理石纹脂肪量不同，这四个等级的要求都是一样的，是适合煎牛排的肉类。

加拿大极佳级（Canada Prime）牛肉 ▼

B 等级针对年轻的肉牛屠体，除了没有油花以及在肋眼肌有不满 4mm 厚的外覆脂肪外，加拿大 B1-B3 的屠体与加拿大 A 级没有太大区别，B 级牛肉主要用于快餐烹饪。

特备要提一下的是：B4 级牛肉定义为「黑切肉」（Dark Cutters），是属于需要深加工的劣质牛肉。

牛在屠宰前经运输，禁食禁水，群体结构改变等刺激，可能会引起生理应激反应，如恐惧，脱水，疲劳以及自残。此时的牛肉 PH 升高到 6，肌红蛋白处于缺氧状态。屠体肉色呈暗淡的紫红色。黑切肉在美国和加拿大的发生率为 2.7%，主要由于宰前处理不当造成。

忽然有种悲从中来的感觉，呃——

中国的牛肉产业相较发达国家更不注重宰前处理，势必有更大比例的黑切肉问题，但就很少得到重视。

左边的即为黑切肉 ▼

D 等级针对年龄较老的牛肉，2012 年，D 级肉占到所有参加评级牛肉的 13%。主要用于廉价食品以及绞肉馅。

E 等级针对处于繁殖期的公牛，也是需要深加工的牛肉。

有些人认为安格斯牛是因为得肉率高所以占据了市场，其实小众牛肉更好吃 :

婆罗门牛（Brahman）：美国引用印度瘤牛而育成的品种，脂肪率低，味道么，桔梗君觉得乏善足陈，真不如安格斯牛。

盖普威（Gelbvieh）：肉质极佳，油花含量低，风味性强。

利木赞 （Limousin）： 瘦肉率高，肉质细嫩，清淡优雅，略微偏酸。

夏洛莱（Charolais）：大理石纹清晰，细嫩多汁。

海福特（Hereford ）： 生肉纹理漂亮，大理石纹明显，肉质好，有人认为比安格斯牛美味。

西门塔尔牛 ( Simmental）：乳肉两用牛，肉质紧实度略低于安格斯牛但仍有很强的风味性。

要桔梗君挑选的话，盖普威，利木赞，夏洛莱，海福特都值得一试。其实好吃是在一定范围内的个人体验，我自己并不热衷 ' 一定要吃的 XX'，' 最好的 XX' 类似说法。

谷饲 VS 草饲

你喜欢纯情萝莉（谷饲）？还是风骚熟女（草饲）？

肉的嫩度和风味呈反比。

谷饲牛生长期短，脂肪量高，风味性低。追求大理石纹，嫩到入口即融的神户和牛味道其实很淡。

草饲牛生长期长，脂肪少，肉质韧，草饲的安格斯牛浓郁劲道，有股草腥味，吃时仿佛置身草原，闻得到牛圈味儿，桔梗君自己更欣赏这样的风味。

吃草的牛会因为风土，草的品种，气候等诱因，出现不同的风味，就好像红酒和咖啡豆，英文更是用 Earthy 这个词来形容草饲牛肉的风土味。同是安格斯牛，喂玉米的远不如食草的味道有趣。

加拿大 AAA 级草饲牛肉烹饪的沙朗牛排（Sirloin），外焦里嫩，一刀切下多汁但不会流淌 ▼

在澳洲某些雨水充沛的地区，食草牛甚至可以长出煞美谷物牛的油花，所以说不要给高端食材做刻板的排名，亲身体味才是王道。而且我觉得牛本来就是该放养吃草的，为了让牛长肉而喂谷物还限制运动这不是违反了动物的本性吗？

其实一般的草饲牛在屠宰前 45 天也是要喂谷物增膘的，如果你看到说明上写着：「grass finished」就是指这个。全草饲的牛非常难得，偶尔在高端食品店才能买到，而且价钱也要贵许多。

草饲牛的皮下脂肪较多，富含 Omega-3 脂肪酸，因为含有类胡萝卜而脂肪颜色偏黄。▼

说到这儿我忽然想起来件事：小时候学校组织看电影「鸦片战争」。琦善赴广州同英国人谈判，对方奉上一盘牛排，一刀切下血水流出，琦善叹息：' 茹毛饮血，生性好战！' 问题是：当时中国没有安格斯牛，黄牛肉又不适合煎制，那么这块牛排是哪来的呢？

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