排骨的做法有很多,我就说传统的做法 1、排骨炖汤。先出水,冷水下锅水慢慢升温,肉骨中血水会慢慢溢出,用勺子打出,直到汤滚转中火,浮油血沫全部清理干净后随即关火捞起洗干净,沥水待用。 2.锅中放入自己所需要的水,这个水自己把控好,水温到40度左右时,再放入沥过水的排骨,如有其它辅料,可以处理好后一并放入,(比如玉米、香菇或者黑木耳之类的,这些按自己的喜好加),关键是汤开后转慢火,炖煮2个小时左右(排骨汤) 肉糜软糯香醇,炖的透,只有香醇味,肉腥味不属于这道汤菜,关火时下盐、胡椒粉提味,不建议放味精和鸡精。因肉骨的香醇已经很浓郁啦。 2、红烧、焖、糖醋。汤汁略多些,开锅后转小火焖烧。菠萝和醋并不能加快肉纤维组织的快速软化,最厉害的软化过程是“盖锅盖慢火焖煮”这个“慢”会把汁液和香味分分钟润透入肉骨之中。40分钟(或炖煨1小时左右),直到排骨很容易“脱骨”即到“软嫩不塞牙的状态,即可大火收汁起锅。 关于大火收汁:就是指……像红烧,焖,煨等菜肴即将成熟时,用大火耗尽多余的“汁中水分”,而达到汁浓红亮,飘香四溢的成菜效果。 3、也可以用高压锅。所以说了这么多,最关键的地方在于把握好火候,还有排骨入锅的时间。
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