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茶养道——匠心传承，因茶而生 文/送炭老翁 经常听到老茶鬼品茶时说道：“炒青过重”“杀青不足”“烘青”“晒青”...... 这些专业术语经刚入门的茶友带来了困惑，它们究竟有什么区别呢？ 1、杀青 电影电视上经常听到说“杀青”了，就是说前期拍摄结束了，要进入后期制作阶段了； 这里的杀青是制茶技术的关键工序之一， “青”是指茶树上采下的鲜味，用来制作茶叶的原料； 杀青就是采用高温方式，破坏鲜的组织和酶的活性，使其内含物快速转化，这也是决定后期制作各类茶品质的基础； 杀青是绿茶、黑茶、黄茶、青茶等制作工序的第一步；方式有：炒青、泡青、蒸青和辐射杀青等； 2、晒青 晒青工艺是最古老和自然的干燥方式，鲜叶下树后，古时，人们为了便于茶叶保存，就把鲜叶用太阳晒干再封存起来，那里的茶主要功能是药用； 白茶、红茶的日晒萎凋也属于晒青范畴； 晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”，其外形粗大，色泽滑润浓绿，汤色黄绿明亮，香气高滋味醇，有较强的收敛性等； 3、蒸青 蒸青是利用蒸汽的高温对鲜叶进行杀青； 晒青茶看似简单，但其苦涩味较重，后来智慧的制茶人在偶尔的契机下，将鲜叶在锅上蒸了一下，晒干后发现口味有明显的改善；于是便推广开来； 中国绿茶最早的制法便采用蒸青工艺，其成品茶外形紧细、色泽鲜绿油润有光，清香味，滋味醇，略有涩感； 蒸青优点虽然很多，但比起炒青绿茶，其香气带有青味，涩味也略生，不够鲜爽，所以自明代起，我国基本改为锅炒杀青了； 目前蒸青绿茶代表有恩施玉露，另外台湾部分茶区也有蒸青产品； 倒是日本一直沿用到了现在； 4、炒青 炒青技术始于明朝，蒸青逐渐被炒青所取代； 人们在长期制茶实践过程中，发现炒青的茶叶，青气会散发，并且会产生一种熟香，闻起来会让人很舒服； 现在炒青有手工和机械两种方式，但制作高档茶时还是采用手工锅炒；规模大的茶企茶厂为了达到量产，需要用杀青机，有锅式、转筒式和草式； 炒青绿茶是绿茶中产量最大的，其特点为：外形紧结、香气高鲜、色泽绿润、汤色绿明，滋味浓且爽口； 还可以细分为长炒青、圆炒青和扁炒青；比如西湖龙井就是扁炒青的代表名茶； 5、烘青 烘青是指：鲜叶杀青后，经炭火、电烘箱等烘干设备设备使茶叶干燥； 烘青绿茶外形完整，色泽油润浓绿，香气清高，茶汤清澈明亮，滋味鲜醇。 代表名茶有：太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、峨眉毛峰等等；烘青绿茶还是窨制花茶最好的茶坯； 另外，市场上有些名茶绿茶，会采用半炒半烘的方法，可以提高香气；
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