“官府金汤提鲜味”、“野山椒给螺蛳祛腥”具体如何操作？

答：

官府金汤提鲜味石锅官府海皇豆腐制作/李朝阳鲜之有道 这道菜看似普通，在增鲜和保鲜方面却下了不少工夫。第一，我们选用虾仁、澳带等海鲜料，给豆腐增加了海鲜味；第二，采用官府金汤烩制，浓郁的汤汁鲜味渗透到豆腐内部；第三，用石锅保温，保证了菜肴鲜味的持久。原料 日本豆腐4管，浆好的虾仁、蟹肉棒、浆好的澳带各50克，广东菜心梗（切小段）、圆葱丝各30克。调料 官府金汤500克，盐8克。制作 1.豆腐切成长4厘米的段，放入95℃的热水中，中火焯透，捞出控干水分；虾仁、澳带分别焯水；蟹肉棒切长3厘米的段。2.锅内放入官府金汤、虾仁、蟹肉棒、澳带、豆腐，烧开后小火烩3分钟，撒入菜心梗，用盐调味，离火。3.取提前烧烫的石锅一个，放入圆葱丝垫底，然后将烩好的海皇豆腐放入石锅内即可。链接 官府金汤的制作方法在《烹饪艺术家》杂志中已经做过多次介绍了，感兴趣的读者可以翻阅2010.9期和2012.4期杂志学习。

野山椒给螺蛳祛腥山椒牛蛙螺蛳制作/李朝阳鲜之有道 牛蛙本身的鲜味并不充足，所以在烹调时我们加入了笋干和螺蛳，协助菜肴增鲜。野山椒不仅能够帮助菜肴增加风味，对于祛除螺蛳的腥味还有很大帮助。原料 螺蛳200克，牛蛙2只，发好的笋干100克。调料 野山椒5个，二汤300克，小料（葱段、姜片各10克），芹菜段、红椒圈、胡椒粉各3克，盐8克，色拉油500克（约耗50克），A料（盐3克，湿淀粉15克）。制作 1.螺蛳洗净，放入沸水中焯透；牛蛙宰杀治净，切成4厘米见方的块，加入A料上浆，入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油；笋干切成长6厘米的条。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入小料和野山椒，中火爆香，下入螺蛳、笋干，中火煸炒出香味，倒入二汤，大火烧2-3分钟，入牛蛙块、盐、胡椒粉，烧开后撒入芹菜段、红椒圈，出锅装入容器内。