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肥肠，又名猪大肠，不雅点说法叫猪下水，但喜欢它的人绝不嫌弃它的来历，爱它爱到欲罢不能，比如说，重庆人。 肥肠的烹制多用花椒、辣椒、红油等把肥肠的腥味去掉，于是有了麻辣肥肠、水煮肥肠、干煸肥肠、青椒溜肥肠、肥肠豆花等，烹饪好后入口麻辣鲜香，配上肥肠独有的口感，道道都十足美味，但吃得最多的就属重庆肥肠面！今天就给大家传授一下怎样选肥肠来做肥肠面才好吃！ 【食材】 主料：鲜猪大肠500g，碱水面500g 辅料：干辣椒6个，八角1个，香叶3片，桂皮1块，郫县豆瓣酱4汤匙，生抽2汤匙，料酒2汤匙，白酒2汤匙，醋1茶匙，香菜1根，油辣子2汤匙，碎花生米5g，高汤足量，葱姜蒜适量，花椒适量，油适量，盐适量，鸡精适量 【肥肠的选择】 新鲜猪肠——呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。 变质猪肠——呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，易断裂，具有恶臭味。 首先在选用材料就有所不同，原材料要新鲜。 肥肠一般分三大段： 1肠头——肉质非常厚，不易烧耙。 2肠中——肉质比较适中。 3肠尾——肉质又太薄，口感不太好。 因此选肠中来做肥肠面，它的肉质与口感是最好的。 【清洗肥肠】 清洗肥肠，这是面的重中之重。如果清洗不干净会有肠子自带的腥味，清洗的具体方法如下： 1.将新鲜猪大肠先用水冲3遍，水烧开焯一遍，然后放在凉水中冲凉，用剪刀把猪大肠剪成约20cm一段，放在水龙头下灌洗干净里面的污物杂质。（肥肠焯水的目的，是为了让肥肠变得有型，方便剪成段，便于清洗；没焯水前肥肠很滑，有粘液不易清洗，不易把带臭味那边翻过来。） 2.均匀撒上盐与面粉，反复搓揉出粘液污物并清水洗净。重复这个步骤两遍。 3.将大肠带油面翻出来，翻出来后看油是否很多，如果多就去掉一些，保留一部分，重复步骤2两后将猪大肠翻回。 4.将洗净的猪大肠放在清水中，加入2汤匙白酒、适量葱姜花椒浸泡4个小时，去腥味待用。 【肥肠的制作】 猪大肠洗净后，接下来就是肥肠的制作了： 1.锅内放入清水，放入适量葱姜片和花椒，再将洗好的猪大肠放入锅中，焯水至断生，水开后再煮两分钟即可。 2.将焯水后的大肠用凉水冲洗干净泡沫后切成均匀的段，稍微切大点，因为煮的时候会缩小。 3.准备好郫县豆瓣酱4汤匙、香料（花椒适量、干辣椒6个、香叶3片、八角1个、桂皮1块），香菜清洗干净，葱姜蒜切碎。 4.锅中倒入适量的油烧热，待油在7--8成温度的时候下葱姜蒜爆香，然后放入香料一起炒出香味。放入2汤匙郫县豆瓣小火慢慢炒处红油后，放入事先切好的肥肠段儿，彻底翻炒均匀至肥肠变大出油。 5.锅内放入2汤匙料酒、2汤匙生抽、适量盐（因豆瓣酱很咸，此处适量），翻炒均匀后加入高汤没过肥肠。大火煮开后小火慢炖1个小时。 6.汤汁快收干时撒入少许鸡精即可出锅备用。 7.碗底打佐料，加入油辣子2汤匙（根据自己喜辣程度添加）、生抽适量、醋1茶匙、碎花生米5g。 8.另起锅水烧开，下自己喜欢的当季绿色蔬菜，煮好后蔬菜起锅下面条，蔬菜和面条加入装有底料的汤碗中，最后浇进几勺烧好的肥肠汤汁拌匀，撒上切好的葱花和香菜即可。 这样一碗油亮香辣的肥肠面就完成了！麻辣鲜香、汤水热烈的重庆肥肠小面，想想就要口水直流的美味！ |
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