[转载]六大茶类由来

原文地址：六大茶类由来作者：人暖茶不凉

一、【制茶历史】

从古时的生煮羹饮，到现在的六大茶类，茶经历了几大发展阶段。而每一次制茶技术的改革又是由问题推动的。人们的饮茶习惯、使用的茶器也与当时茶的形态有关。当然，这一切都与时代背景有关，不管是政治的、经济的，还是技术的。

1、制茶的原始时期 - 生煮羹饮

  远古，茶最初是药。战国时代第一部药物学专著《神农本草》将口传的茶的起源记载下来：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。”

   3000年前，茶成为祭品。到了周代极重岁时祭祀，将茶作为祭品。《周礼·地官司徒》记载“掌荼”和“聚荼”以供丧事之用。至于食用方法，采集野生茶树的鲜叶，在锅中烹煮成羹汤而食，作为药剂，味道苦涩。

2、制茶的起源时期 - 晒干收藏

春秋到东汉公元前6世纪，茶既是祭品，又是菜食。春秋时代（公元前547-前489年），晏婴《晏子春秋》说：“婴相齐景公时，食脱粟之食，炙三弋五卵茗菜耳。”茶叶作为蔬菜，与煮饭菜相同，没有特别的烹饮方法和器皿。茶叶与饭菜调和，降低了苦涩味，但还是叫苦菜。

2000年前，茶已经茶已经成为商品。西汉宣帝神爵三年（公元前59年），王褒《僮约》说“炰鳖烹荼”，“武阳买荼”。即家僮每天既要在家烹茶，又要外出到武阳买茶。由此可知，西汉时茶叶生产已从原产地云南传到四川西北部，而且已经量产，成为士大夫们生活必需品了。

东汉时，名医华佗《食论》说“饮茶益思”，茶已经在民间普及。

3、制茶的发达时期 - 蒸青团茶到散茶

约1000年东西两晋南北朝，制茶饮茶逐渐受到重视。西晋张载、左思、郭璞等人的著作里都曾提及茶事。特别是郭璞，把对茶树的认识写在《尔雅注》里，阐明茶树的性状。

东晋，饮茶风气逐渐扩大。元帝（276-323年）时出现了最早有记载的贡茶。东晋传入佛教后，六朝（222-589年）佛教盛行。僧众通过饮茶解除坐禅瞌睡，所以大力提倡饮茶。那时，茶树大都栽在寺院和宫庙内，并且逐年改进制茶法。

到了北魏，张揖《广雅》已经说明了饼茶的制法。此期间，茶叶从生煮羹饮发展到制饼碾末，目的是改进茶味、方便贮藏。这时已有了专门的烹饮方法：饮时捣成碎末放入壶中，注入沸水，加上葱姜调味，“煮之百沸”。饮茶，半为药用，半为款待宾客，已有简单的专用器皿了。

唐代饮茶成为上流社会的风俗。中唐建立“贡茶”制度，士大夫阶层对茶引起了重视。此期间，开展与回纥的茶马交易、收取和增加茶税，茶成了当时的主要税入之一。

贞观十五年(641年)，饮茶习俗随文成公主出嫁藏王而传到西藏。

到了8世纪中叶，东南出产的茶叶大量向北方推销。至德宗建中时（780年），康藏少数民族也开始到四川买茶。

陆羽《茶经》对制茶和栽茶的理论、技术做了详细阐述。卢仝作《茶歌》宣传饮茶的好处，使此风气传播到民间，甚至成为交际手段。

以上皆造成饮茶和研究茶叶的浓厚氛围。针对饼茶的青草气味很浓，人们经过反复研究和实践，发明了蒸青制法。之后，又产生了茶汁苦涩的问题，于是将鲜叶先洗涤后蒸青，蒸后压榨，除去茶汁再制饼，降低苦涩味。

相比之前，唐代沿用了研末注水的饮茶方法，但不再崇尚加入调味品，而追求茶本身的真香。同时，茶具已完全分离出来，生活讲究的家庭都备有24件精致茶具。陆羽的《茶经》详细记录了器具、烹煮、用水和饮茶方式。西安法门寺出土的唐代银鎏金茶具更证实了书中所述。

自宋至元约经300多年，先是从蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶原有的香味；然后改进为炒青散茶，利用干热发挥茶叶的馥郁美味，这是制茶工艺的重大改革。

4、制茶的兴旺时期 - 从绿茶到各种茶类

约500多年明代改煎茶为撮泡，紫砂壶应运而生; 茶叶生产不仅涉及国家财政收入，茶叶易军马，茶叶易粮食，对扩充军备也有一定影响。同时，为加强对边远地区的统治，设立茶官。都间接刺激了制茶技术的发展。

洪武二十四年（1391年），正式下诏“罢造龙团”，“茶户惟采茶芽以进”。同时，广泛采用锅炒杀青，其制法在许多茶业专著中有详细论述，且都着重在香气方面。蒸青改为炒青是一项很重要的发明，不仅克服了蒸青程度难以掌握的弊病，而且充分发挥了茶叶原有真香，同时降低了制茶工本。由此可见，炒青方法能够沿用至今，不是没有原因的。

由于散茶的普及和炒青工艺的发展，饮茶方式也有了本质的变化。壶成为泡茶器，而非原来的煮茶煮水器。如陈师1593年《茶考》所载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”明中期开始流行用宜兴紫砂壶泡茶。晚明文震亨《长物志》记述：“（壶）以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。供春最贵，第形不雅，亦无差小者。时大彬所制又太小，若得受水半升而形制古洁者，取以注茶，更为适用。”

及至清代，饮茶风气更为普及，深入民间。饮茶的人愈多，制法愈精巧，研究改进制茶技术的工作也就愈加深入。炒青发明后，人们在实践中体会到，采用不同处理方法，得到不同结果，茶叶花色越来越多。如松萝、龙井、珠茶、瓜片等名茶相继出现。

明清期间，推测是由于绿茶制作过程的缺陷，发明了黄茶类，具体时间不可考。又因长途运输等原因，发明了黑茶。在明末清初时开始制造，比黄茶为迟。

红茶的发源时间亦无确切记载，当在明嘉靖三十九年前（1560年）。地点是福建。根据推测，最早是在福建崇安产制出工夫红茶和小种红茶（烟小种），先由崇安传到江西铅山的河口镇，再由河口镇传到修水，后又传到景德镇。再由景德镇传到安徽的东至，最后才传到祁门。

乌龙茶的生产当在清雍正年间，在福建安溪创制，首先传入闽北，然后传入台湾。这与当时工夫红茶品质下降，绿茶遭到印度红茶冲击销路不好，都有关系。这些因素推动了制茶技术的革新。

近代白茶的起源是由于大白茶树的发现。最早在政和。时间一说是光绪五年（1879年），一说是咸丰年间（1851-1861年）。官方记载是1874年之前。可以初步断定，白茶是在19世纪50-60年代开始创制的。

关于饮茶方法，在闽、粤地区流行乌龙茶的“功夫茶”泡法。功夫茶具有“四宝”，即潮汕炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯，均小巧玲珑。清袁枚《随园食单》“武夷茶”条载：“杯小如胡桃，壶小如香橼。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。”这就是今天中国功夫茶的原型。

6、制茶的机械化时期 - 清末至今

约100余年清末以后，茶叶成为主要出口物资之一，也刺激了制茶技术的革新。如今的由来茶叶耕，采，制三个方面的生产工具，略述如下：

茶园耕作机具 – 喷灌机，拖拉机，中耕除草机，茶园耕作机

茶叶采剪机具 – 手动采茶机，电动采茶机，机动往复切割式采茶机，修剪机

绿茶初制机具6种：双锅杀青机，转筒式杀青机，揉捻机，解块分筛机，往复式炒干机，圆筒式炒干机

红茶初制机具7种：萎凋槽，揉条机，三种揉切机，解块分筛机，烘干机等

精制机械11种：平面圆筛机，抖筛机，阶梯拣梗机，圆片切茶机，复炒机，匀堆装箱机，风力选别机，切抖联合机，螺旋切茶机，齿辊切茶机，滚筒车色机。