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如今生活水平提高了，什么东西都能采购得到，可为什么咱们的“家常菜”却不似旧日那样品种丰富呢？归根结底就是一个字:“懒”！ 您看是不是我们每天不如旧时的人们起得早，是不是根本就不愿意花时间在做饭方面下工夫；所以我们才经常吃那些放多少油、切多少肉都不香的饭馆菜。十不闲·莲花落中的[太平歌词]有一句是：“要亲还是生身母，要好还是结发妻。要饱还是家常饭，要暖还是粗布衣。”没有结发妻那里去找家常饭呀？可见做家常饭菜在旧时就是经典的大实话。 做家常饭菜必须要有传授，看菜谱、看电视学的方法在家庭厨房中不一定都好用。哟！您这不是胡诌吗？不是的，自从妇女们当家作主上了班儿，可以说家里就没有人研究怎么做家常饭菜了。这句话可能伤人太重，可您再听我说两句是不是这个理儿。 旧时，北京的家庭妇女有能耐的太多了，不论是王府宅门儿还是小康平民之家总有些能干的太太、奶奶、姑奶奶们。就是拥有厨子老妈儿的大宅门儿日常也必吃家常菜，有时候太太、奶奶们还要亲自下厨做菜，特别是逢年过节或是宴请亲友的时候，必须得由她们把关监督做一两样拿手菜，什么“姑姑宴”、“谭家菜”等都是由大奶奶亲自掌勺做菜。 早年，我家的远亲麻花胡同继家的大奶奶经常下厨做菜。有一年春节包素饺子祭神，厨子没有按照大奶奶的规矩做，经检查香菇没有切丁而是碎剁，使得咸淡味儿不均匀，这位大奶奶就来了个连锅儿端，全都倒在当院喂家雀儿了，末了儿还得由大奶奶亲自下手切香菇攉馅。当年的宅门儿饮食文化就是这样丰富，请问当今我们哪位有钱的太太还能这么讲究做菜呀？这也就是北京家常菜缘何绝迹的根本，如今北京人家的生活，没有婆婆、儿媳妇操持家务也就没有家常菜可言啦…… 闲言少叙，今天咱们再介绍两种北京濒临绝迹的家常菜。
这是最容易做的凉拌菜，除了苏子叶儿还有青辣椒相辅，佐以盐、醋、香油等调料。
北京有白、紫两种苏子叶儿，白苏子叶儿实际上是淡绿色，这是与紫色苏子叶儿对比而定名。这是一种全身都能入药的植物，平时只将叶子作为蔬菜吃。它的种子叫“苏子”，有降气平喘、祛痰止咳的疗效，还可以作为家养鸟的“硬食”，也能榨“苏子油”或做“苏子酱”。老北京曾经有用苏子酱制作的“苏造肉”，民国年间在地安门、鼓楼一带曾有摊贩经营，还在招牌上写有“南府”两字，证明出自宫廷御膳。在中药行里将其嫩茎和叶子称为“紫苏”，有发表散寒、理气宽中的疗效。而老茎则称为“苏梗”，有顺气安胎的疗效。 将紫苏的叶子摘下约二两洗净，切成细丝放入盘中。将青辣椒两个去籽洗净，也切成细丝倒入加盐拌匀，约10分钟后放老陈醋少许。咸淡、酸、辣可根据个人口味而定，上桌时点上香油即可食用。 另有不放青辣椒的做法，是将热辣椒油泼在加盐拌好的苏子叶儿上。 这是旧时北京及城郊四乡常吃的家常菜，紫苏一般常在田埂、墙根儿种植。城里人家经常种在庭院或瓦盆里当花养，在夏、秋两季现摘现吃。如果谁有个胸口郁闷、不思饮食、外感风寒、鼻子不通、咳嗽吐痰、头疼脑热什么的，家里必有老太太说话：“今个做饭加个拌苏子叶儿，别忘了多搁点儿辣蓁椒！”
这是北京特有的家常菜，俗称“菜包”。 相传这是当初满洲旗人行军打仗时“以菜为碗”的饮食形式，传到北京后这种吃法儿逐渐演变成为旗人的传统家常菜。就“得胜包”的称谓，我们便知其名应该具有深刻的含义。
菜包分为分荤、素两种，因各家饮食习惯不同，故选料也不尽相同。通常以荤菜包最好吃，素菜包则是佛教居士或贫苦家庭的专利。 铁锅内放羊尾巴油烧热，倒入麻豆腐翻炒两三下，再加少许黄酱放一点儿水，用小火翻炒后加泡软的青豆和黄豆少许，约五六分钟后放盐出锅装盘，上面洒粗韭菜末后再泼辣椒油。 把切好的葱末与猪肉末搅拌，铁锅内放花生油少许烧至八成热，倒入调制好的肉末，煸炒数次加入酱油出锅装在碗里。早年间还可放青酱汤，这原始酿造的一种酱油，如今已经淘汰生产，其味道有一种特殊的咸香。 把水发的香菇切丁儿攥出水分，将泡好的粉丝捞出空干，菠菜洗净切成寸长。铁锅内放花生油烧热，加葱花炝锅再放香菇丁儿煸炒，然后放菠菜、粉丝等翻炒数次，加鸡汤或排骨汤做的高汤两匙后出锅装盘。 选用10斤左右的大棵白菜，去帮儿留头，这是所谓“绵羊尾巴”的甜菜叶儿，洗净后空干备用。旧时都是绿色天然蔬菜，所以这种菜头因去了两层菜帮子从不清洗即可食用。
将炒好的羊油麻豆腐、猪肉末、菠菜粉丝排列桌上，把捞熟的米饭少许放在一个大海碗中，用小匙将麻豆腐添入搅拌，再依次加入猪肉末、菠菜粉丝等。用白菜叶把拌好的饭菜折底向左包裹，如吃烤鸭子卷饼一样。在桌上要摆放接碟儿，以防吃菜包时漏菜。若开包后漏出剩菜就意味着“漏财”，所以一定再和新饭一起搅拌，包上新菜叶继续吃。 一般吃菜包都用俸禄米做捞饭，这种米就是旗人们常吃的老米。仓里的老米因系陈年，粗糙发黄已经没有油性，与羊油麻豆腐、猪肉末、香菇菠菜等搅拌后其味儿被吸收，所以这种米饭本身也就具有独具风味了。这是一种说不出来的好吃滋味儿，现在我们可用陈年糙米代替，也许还能似乎感觉的到那种味道。 素菜包的制作有两种，一种是炒素麻豆腐，另一种是以黄酱来代替麻豆腐的穷吃法儿。 素麻豆腐是将羊尾巴油改为花生油，不放韭菜末，其它烹制方式不变。 香菇菠菜粉丝等炒制方法不变，可加入咸竹笋丁儿、木耳等，但不能加入高汤等带荤腥儿的佐料。 另外，还要加一盘炒豆腐丁，具体做法是将铁锅内倒入花生油，放姜末少许煸炒。倒入事先切好的细豆腐丁儿，待豆腐炒至微黄时加盐少许出锅装盘。 以上这些菜样是为全素者预备的纯素菜包，佛教居士最喜食用。如果没有麻豆腐就属于穷吃了，但至少也要将炒豆腐和菠菜粉丝加上，若有条件可再加一个韭菜炒鸡蛋。以生黄酱或调制好的蒜酱，加少许香油拌饭代替炒麻豆腐。 吃菜包必须待等大白菜下来以后，依节令最好是在下雪的日子食用。以此当做下酒菜儿，又是菜儿又是饭，喝一上口热烧刀子，嘴里再嚼着“得胜包”，最后以原汤化原食的精神，来上一碗儿捞饭剩下的热米汤这叫作“灌缝儿”。只见窗外梨花飞舞，粉饰山河，寒鸦乱噪。 如今在北京，这种景况恐怕也只能是在永远的想象中了……
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