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烹饪的历史，就是一部调味的历史。对于烤全羊来说，古时只是烤熟了蘸孜然食用。后来觉得这样吃不过瘾，于是就开始了各种探索，方法可谓五花八门。
最具意义和价值的是大宋朝以及大元朝时期，那时的大厨已经知道将活羊赶进一个温度很高的房子里，当羊口干舌燥的时候给它喝佐料水，目的一是让羊肉有足够的水份，试图达到烤出来的羊肉才会外酥里嫩的目的。二是让佐料渗透到羊肉之中，或者说让羊肉充分吸收佐料，这样拷出来的羊肉似乎才香。 小笼包调馅子必须让它吃水，吃大量的水，吃过之后口感才嫩。也就是说必须宰杀之后吃水才管用，而宰杀之前的一切努力包括注水或灌佐料水等都是徒劳的。 不过，尽管宋人的方法有“隔靴搔痒”之嫌，但它是烤全羊烤制方法的雏形，它为现代烤全羊乃至现代烹饪奠定了基础。跟着老夏吃遍南京对他们佩服的五体投地。 那么今天的大厨是如何调味的呢?今天的调味方法又比前人好在哪里呢？ 香芹胡萝卜可以去腥提鲜切断羊肉纤维组织跟着老夏吃遍南京日前有幸访问到了他，麦合木提。
麦合木提，新疆人，不善表达，更由于跟着老夏吃遍南京听不懂他的新疆方言，以至于请来了出生河北，但在新疆呆过十几年的张方大厨做翻译。
麦合木提面对跟着老夏吃遍南京的提问表示，宋朝是活羊调味，而大清朝时期，已演变为宰杀之后调味，所以说，宋朝、元朝的烤全羊烹饪方法和今天已不可同日而语。麦合木提对跟着老夏吃遍南京说。烤全羊从宋、元、明、清，一直发展到今天，工艺日臻完善，调味更加讲究、科学，成品更加精致、美味。所谓科学，是指宰杀之后要先用蔬菜汁浸泡12小时，其中的香芹、胡萝卜、洋葱可以去腥提鲜，同时还可以切断羊肉的纤维组织，让肉质变得嫩滑爽口。也就是说，我们早已知道了宰杀之后调味，但是如何调味以及用什么调料调味等等也很重要，这里面既有传承也有创新。 表面涂刷的香料鸡蛋液是他们的独家配方例如接下来最重要的一个调味环节是挂浆，即给羊的表面涂刷香料鸡蛋液，这个香料鸡蛋液也是他们的独家配方，按照这个配方烤制的全羊颇为符合现代人的口味，颇受现代人的欢迎。 在谈到和新疆烤全羊、内蒙古烤全羊在口感上的区别时，麦合木提说，挂桨之后要放进特制的挂炉，用木炭烤制两个半小时。传统的烤制方法是直接放在火上烤，温度难以控制，最关键的问题是，直接放在火上烤出来的羊肉吃口比较硬。而挂炉烤制的温度可以控制在200~300℃之间。
最关键的一道工序是,挂炉中还要放一个水桶，让其隔水烤制。烤制过程中要不断的给水桶加水，以保持炉内的湿度。这样烤制出来的羊肉颜色应该是粉红色的，而且卤汁较多,吃口要比传统方法烤制的要酥烂一点。 蘸料由黑草籽胡椒料组合而成风味独特说到这里大家一定在不停的咽口水了，不过其实真的把一只烤全羊放在你面前你不一定知道怎么吃。
张方表示，在古代，烤全羊是皇家贵族过年过节以及办喜事、庆祝寿辰时用来招待尊贵的客人的珍馐佳肴。因此食用之前一般都由主人将羊脖子上最肥美的一块肉片给客人享用。问题是后来发展到干脆每位客人发一把刀，自己动手想吃哪里就片哪里。不过在今天看来，吃饭的时候每人手持一把刀怪吓人的，所以现在都是由厨师片好了分给大家品尝。
提到吃羊肉，很多吃货只知道要蘸孜然。其实现在的蘸料已经很丰富了。麦合木提说，他们用的蘸料主要由黑草籽和胡椒料组合而成，口感并不辣，但风味独特。总而言之，烤全羊的整个过程就是调味、调味再调味的过程，包括吃的时候还要调味。 烤全羊在阿拉丁新疆餐厅已有十几年发展历史这么好吃的烤全羊究竟在哪里？
跟着老夏吃遍南京告诉你，其实好吃的烤全羊就在南京，在南京江宁横溪的阿拉丁新疆伊犁风情园。（路书：1、机场高速正方大道下来右转，第一个红灯左转进入将军大道，走到尽头。2、看到蟠龙湖路牌右转，然后直走，看到红色大门。3、进入实践基地左转。）
阿拉丁新疆伊犁风情园是南京阿拉丁新疆风味餐厅新建的新疆伊犁特色的风情园，也是新疆伊犁旅游局在华东区打造的唯一一处伊犁风情园。尽管风情园建园仅一年有余，但烤全羊在阿拉丁新疆风味餐厅已经有十几年的发展历史。这里不得不提到这家餐厅的老板，是个做事非常用心的老板。
当初因为南京的几个年轻人去了一趟新疆自驾游，竟然回来就开了这家餐馆，并且把新疆的美食搬到了南京。不过生搬硬套必然“水土不服”。为此，餐馆每道菜的改良以及研发都是老板亲力亲为。 跟着老夏吃遍南京日前专程去风情园访问时，就亲眼看到老板脱掉西装换上“工作服”亲自动手为食客烤制全羊的情景。老板对跟着老夏吃遍南京说，自从阿拉丁新疆风味餐厅（地址：1、阿拉丁新疆风味餐厅南京罗廊巷总店汉中路罗廊巷43号金丝利喜来登后门。2、阿拉丁新疆风味餐厅紫荆店南京市雨花台东路158号紫荆广场花漫里负一楼）开业以来，麦合木提和张方就一直跟他一道研发菜肴，一起对菜肴进行改良，其中在烤全羊的烹制方法方面下的功夫最大。老板说，烤全羊最重要的首先是选择羊的品种，为此他们跑遍青海、内蒙古、山东以及新疆的角角落落，最终发现有过火山喷发的西北地区吃碱性干草12公斤重的滩羊没有膻味，而且烤制出来味道最美。
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