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在梦中，我会梦到寿司…… 提到寿司，人们会感慨：“啊，就是刺身加上米饭团制作成的寿司，感觉很简单呢！”。其实，任何一种料理，简单背后一定包含着极其复杂的工序，毕竟是承载着厨师们的“热情与爱”而创造的料理呀！小野二郎，这位专注于寿司料理的“寿司之神”，究竟是如何用“热情与爱”创造寿司的呢？ 寿司醋饭的N种秘诀寿司的美味，关键在醋饭。讲到如何评价寿司的美味，小野二郎大师认为：醋饭就占了决定性因素的百分之六十。 圆润硬质米是最优选制作寿司醋饭可是很有讲究的。颗粒越小、越圆润油亮的硬质米是制作寿司饭的最优选择，这样的米能够制作出达到柔软有弹性质地的米饭。寿司饭烹煮的时候要煮的硬一些，米粒圆润油亮才不会吃起来干巴巴的，即使水不小心放多了，也不会变得很粘稠。 小野二郎先生曾询问过经营米店的专业人士，了解到日照时间长、昼夜温差较大且在山中种植的小颗粒米，是制作寿司饭最佳的选择。最后他选择了富士山间产出的米，经过完美的方法制作出来再拌入醋汁，绝不会黏腻并且入口即化，粒粒分明。 最后一刻加到猛火烹煮米饭当然要选择最完美的方式，才能够对得起如此好的米呀！小野二郎大师先将大米淘水过后装进铁饭锅内，盖上铁盖，并在盖子上压上重物，确保蒸汽不会漏出来，不然就无法煮出软糯的米饭。 当蒸汽开始从缝隙里溢出，就将火关小或者将盖子稍微移动，如果用高压锅就没有办法进行细节的调整了，所以选择铁锅也是很重要的一点。 在米饭煮好前一刻可以加到猛火，将多余的水分散发掉，虽然锅底会出现锅巴，但上面的米饭才是真正的“宝物”。 小野二郎先生握出的寿司中的空气层丨图片：《和食双神：最后的约定》 煮好的米饭需要拌入醋汁，但是不可以马上使用制作饭团，需要等30分钟左右，让米粒表面上的醋渗入米粒至完全吸收，才是最好的状态，此时每一粒米的硬度都刚刚好。 体表温度的米饭“若非人体表温度的米饭，绝对握不出好吃的寿司”——小野二郎 小野二郎先生绝对不会用冷掉的米饭制作寿司，如果米饭温度不是人体体表温度，是无法让寿司风味保持稳定的，过热或者过冷的米饭对风味的影响都大有不同，所以小野二郎先生十分坚持这一点。 蒸好的米饭用蒲扇进行降温 丨动图：《和食双神：最后的约定》 那么如何让米饭能够保持温度呢？答案就是草筐。先将醋饭倒进木制的饭桶里，再将饭桶放入稻草编的箩筐中层层保温，这种方法不能完全保持住温度，但可以大大减缓米饭冷却的速度。要注意绝对不能将米饭放在电饭锅内保温，米饭被闷住了，味道会发生改变。 “按摩章鱼”的秘诀说到寿司的食材，涉及到的学问真的是太多了。小野二郎先生秉持着“不时不食”的原则，在他店内，菜单会根据每个时节以及每个产地挑选合适的食材。每日他都坚持亲自到筑地市场挑选食材，“我买虾会去专门只卖虾的店铺，买章鱼也是一样，所有的食材都是一样”。 提到刺身食材的处理，不得不提的二郎先生自创的“按摩章鱼”。章鱼是冬天应季的食材，时间在每年的十一月中旬到三月下旬，这时购买新鲜的章鱼制作握寿司是最好吃的。由于二郎先生独特的揉搓按摩和烹煮方式，即使选择日本三浦半岛本地章鱼也能够烹饪出有名的明石章鱼的口感。 最重要的揉搓时机章鱼的揉搓时机很重要，因为将太新鲜的章鱼肉进行揉搓，烹煮好后在触须肉质中间会出现空洞。所以判断何时该揉搓，何时该腌制，何时该烹煮是非常困难的。 将清晨购买好的新鲜章鱼放置半日左右，待其新鲜度降低即可开始揉搓。先将头部的眼睛处理干净，然后放置盆中开始进行揉搓，用上身体体重的力量进行揉搓，十分钟左右就能挤出粘液，这时可以发现之前仍能扭动的章鱼此刻已经软绵无力。 揉搓章鱼的手法丨动图：《和食双神：最后的约定》 将盆内的粘液倒掉后继续进行揉搓，直到原本软绵的章鱼又开始恢复弹性，慢慢的盆内的粘液开始变稀薄，此时要减轻揉搓的力度。 坚持揉搓30-40分钟左右，将粘液都挤出来，当章鱼的触须开始微微张开就快到结束的时候了。继续揉搓，当章鱼的触须开始变软，这时候可以发现章鱼的表皮不容易被剥落，即可结束。 章鱼烹煮技巧大揭秘！经过二郎先生多次的实践，终于发现，左右章鱼口感与味道的关键是温度。 煮章鱼也有独特的方法。先将章鱼的触须尖端放入沸水中，触须受热会翻卷，捞起章鱼，再次放入沸水中浸泡，再捞起，重复两到三次左右，这是触须会趋于完全卷曲的状态便可以将整只章鱼放入锅内烹煮。大火16分钟即可，为了保护章鱼的表皮，切记不能用手触碰，需要用铁钩勾住头部操作。 煮章鱼一定要在人体温度状态下并且香气浓郁的时候食用最佳，不可以过热或过凉。如果让进了冷藏库，章鱼的香味和口感都会大打折扣变成随处可见的普通章鱼。所以一定要计算时间，在食客到达之前进行烹煮，煮好后将其悬挂，保持人体温度。烹煮完，随着温度下降，原本受热卷曲的触须会开始慢慢变直，这时候就可以方便切片握成寿司了。 食用时，章鱼与粗盐的搭配可以凸显出煮章鱼的甘甜与清香，会有独特的板栗香味。 二郎的极致追求“ 一旦你决定好职业，你必须全新投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨炼技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。”——小野二郎 小野二郎的寿司看起来很简单，看似没花多少工夫在上面，但就是这种简单的食物，味道却有不可言传的深度，可见制作背后有着很多故事。著名日本美食家山本弘益先生评价二郎先生的寿司为“极简的纯粹”，简单几秒钟的制作却包含着食物美味的极致与匠人精神的纯粹。 新鲜的金枪鱼丨动图：《和食双神：最后的约定》 小野二郎对于食材十分苛刻，所有的食材在上桌前他必会品尝，他有着自己的一套原则：“食材可以吃，但是算不上好吃，就不能上桌，一定要每一次都比上一次要好吃才行”，我想这或许就是为什么一间只容得下10位客人的餐厅却能一直摘得米其林三星的原因吧！ 小野二郎先生热爱制作寿司，甚至会觉得假期太长开始思念厨房。他对自己的要求可以说是非常的严格，他从不对自己的工作满意，总是想办法把寿司做得更好，能够再磨炼自己的手艺，一直重复同样的事情以求精进，向往能够有进步收获，会继续向上，努力达到巅峰。虽然并没有人知道巅峰在哪里，但是他就是这样，永不停歇。
小野二郎先生制作的寿司合集 生而不止，学无止境。我想，匠人精神应该就是这种坚持自己的事业从不放弃，无止境的钻研下去，每天重复不断的努力去触碰到巅峰的精神吧。 |
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