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请教了陈叔，很多喜欢老卤的朋友都有这么一个烦恼，就是卤水变酸的问题，其实这个问题也不是特别的难处理，陈叔说只有注意一下几点，还是可以很好的避免的。 首先要注意，我们常用卤水来卤制前，猪、牛、禽类这些先用热水煮十分钟左右，去掉血水和脏东西后才下卤水。 第二点也是比较容易被忽视的一点，卤水的香料包卤后不能一直放在卤水中，如果用到葱姜这些一定要过油，炸透了才下。 第三点卤水使用后一定把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫，清除杂质后一定要加热沸腾。 第四点，如果是用红曲米上色的，一定要分开来，就是卤制完成后再单独上色，别加在卤水中！ 第五点，豆制品要单独卤制，这样可以很好的避免变酸。 最后一点，如果是夏天，可以去中药买些蛤蚧加在卤水香料中，可以很好的改善容易变酸的问题。 |
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