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最近有网友留言说“本人是做鸭脖子的，都是最近卤水几天就发酸一次，都坏了三次了，这样下去真的受不了了，每天我都把卤水烧开了两次的，卤水里的香料包和残渣也用密漏捞起来的，真的不知道是什么原因，希望知道的朋友帮我一下，谢谢！” 卤水变酸是所有做卤菜的朋友都会遇到的问题，今天我们就来一起探讨一下卤水变酸的可能性原因。 1，有人在卤水种加入了豆瓣酱，这里估计有其他外地朋友为惊讶，还有这种操作？其实做川卤的很多新手朋友经常会自作聪明，在卤水中加入豆瓣酱，我问其原因，他是这样说的，豆瓣酱是川菜灵魂，做川卤自然也应该加豆瓣酱啊，我去，这逻辑貌似不错啊。可是我告诉你，卤水中放入豆瓣酱，不但不能增加私密川味，反而会坏了你的卤水。 2，一锅大乱炖，很多朋友都是用一锅卤水放入各种原材料一起卤制，这是犯了卤菜大忌，有一点经验的老人都知道，至少是要荤素分锅卤制，更或是很多食材都需要专用卤水。为什么要专一呢，一是食材不同，卤制时间不一样，容易串味，有些食材本身就容易发酵，发酸，食材混杂容易起不可控的化学物质反应，出现酸味怪味。 3，卤菜卤料用完之后，应把卤料包捞出，把卤汤里面的杂质，浮沫都清理干净。不要嫌麻烦，你想下不管你什么东西一直泡在水里，能不出现问题吗，不变质吗？ 4，晚上收档的时候应将卤汤用大火烧开，杀灭细菌，微生物。不要盖盖子，为防止异物掉入，可以罩上纱布之类的。不要去晃动，要静止冷却。 以上总结了几点大家容易犯的几个小问题，可以预防卤水变质，变酸。但不是全部，任何一行也没有百分百能规避的方法，很多老师傅也会出现坏汤的问题，只能大家平时多观察，总结，做好细节，才能减少损失 |
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