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卤水对于一锅卤肉来说尤为重要，卤肉的味全靠卤水作为介质来传递，所以，保护好一锅卤水是卤菜的首要目标。尤其是夏天，卤水发馊，发酸的情况经常发生。导致卤水发酸的原因有很多，有调料的原因，有保管的原因，也有环境的原因等等，所有这些因素，任何一个环节出问题，都可能导致卤水发酸。为此，我们特地请教了20年经营的卤菜老师傅，怎么解决卤水容易变酸的问题。  1：卤肉中，最好的防腐剂是盐。所以，要对于卤水来说尤为重要，如果卤水的盐度不够，是最容易导致卤水发酸的。我们都知道，卤水正常情况下是越卤越少，所以，基本上每天卤菜之前都会在原卤水里添加新的清水或者老汤。基于这种情况，我们在每天卤完菜以后，可以适当在卤水里加适量的盐，保持卤水处于比较咸的盐度，不用担心卤水会太咸，因为第二天卤菜还要加清水或者老汤。 2：存放卤水的环境要通风透气，清洁干净。夏天气温较高，细菌繁殖速度也较快。所以，夏天存放卤水的地方要打扫干净，特别地面，用具，墙角等地方，一定不能藏污纳垢。室内保持通风，避免室内温度过高，造成卤水发酸。  3：卤水在每天卤完菜以后，要及时烧开，然后静止不动，中途不能随意搅动。放置卤锅时要在锅底垫上架子，避免锅底和地面直接接触，加速卤水的降温速度，卤水如果长时间保持在40-50度左右，最容易发酸，发馊。 4：卤水表面保持3厘米厚的卤油，可以隔绝卤水和空气的接触，从而避免空气中的细菌进入到卤水中，所以卤水在烧开静止以后，要远离生水区，防止再有生水溅入到卤水中。 5：定时清理卤水中的肉沫残渣，在卤肉过程中，会有很多的肉沫残渣掉落在卤水里，这些残渣如果长时间浸泡在卤水里，很容易变质，引起卤水发酸变质，所以，在夏天，每隔3天要用纱布过滤一下卤水，滤出卤水里的残渣。  6：大葱，香菜，洋葱等一定不能直接加在卤水里。有些朋友以为加了这些蔬菜类调料，卤水就会更香。这是一个误区，这些新鲜蔬菜类调料在卤水里煮熟以后，其实没什么香味了。但是这些新鲜食材如果残留在卤水里经过浸泡，卤水基本上一晚上就坏了。  当然，导致卤水发酸的原因不光是这些，但是，人为因素很重要，只要用心做好每一个环节和细节，保存好一锅卤水并不难。 |
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