2018第一更，送上橙意满满的香橙海绵杯子蛋糕

刚开始学做烘焙的时候，以为戚风蛋糕就算是很难的了，（因为它叫“气疯蛋糕”），越玩越知道，原来戚风真的不算什么，在烘焙界比戚风难的多得是了，比如说，接下来要出场的，海绵蛋糕。

海绵蛋糕，顾名思义就是组织像海绵一样的蛋糕。海绵是怎么的大家可以自行回想一下，你就会对海绵蛋糕的组织有一个初步的印象。既然都是蛋糕，为什么学会了戚风还不够，还要来个海绵呢？海绵跟戚风的分别又在哪里呢？

戚风蛋糕的特点主要在于它的轻盈和清淡，做过戚风蛋糕的人都知道，一个戚风蛋糕里面，其实面粉没有多少，粗暴点来说，一块戚风蛋糕，搓成一坨，可能就两三个指甲盖大小的东西。而海绵就不一样了，同样的一个6寸蛋糕，戚风可能就50、60克面粉，而海绵，足足是它的两倍呢！又因为海绵需要打发全蛋，而为了保持全蛋液的稳定，海绵蛋糕往往需要加入更多份量的糖。所以啊，比起戚风，海绵就是一个份量十足的轻熟女啰。（然而还有比海绵吨位更大的磅蛋糕。）从材料上的对比也能想出来了，海绵蛋糕的口感肯定要比戚风要扎实的，如果是平时要玩裱花或者翻糖的人，肯定也知道海绵蛋糕比戚风蛋糕更有承托力，更加适合做抹面和裱花、翻糖之类的装饰，因此，各种高颜值的甜品，里面裹着的往往就是海绵蛋糕了。

香橙海绵蛋糕

（适合月龄：12M+）

准备材料

鸡蛋 ｜ 3个（约150g蛋液）

低筋粉 ｜ 100g

黄油 ｜ 23g

细砂糖 ｜ 90g

水饴（可用蜂蜜代替） ｜ 5g

橙汁 ｜ 36g

橙皮屑｜1/2个橙子

tips：

鸡蛋我用的是中号的，连壳约60g一个。如果用较小的土鸡蛋，要把蛋液称量出150g哦~

所需器具

厨房秤

电动打蛋器

手动蛋抽

刮刀

打蛋盆

可隔水加热的宽口碗

液体温度计/红外线温度计

可烧水的锅

电磁炉/煤气炉/电陶炉

制作步骤

1.橙子用盐仔细地把表皮搓洗干净，然后取皮屑，榨果汁备用，并预热烤箱170度。

tips：

（1）橙子的表皮一定要用盐仔仔细细地擦一遍，因为橙子皮上会有蜡，要搓干净才能用哦！

（2）刮橙皮屑的时，最好用专用的刨子（马爸爸家有卖的），只取表面橙色的部分，避免刮到白色的部分，橙色的部分富含芳香类物质，可以增香，但白色的部分会有苦味。

（3）如果用原汁机榨橙汁，取出来的橙汁可以直接用，如果用搅拌机或者简易的手动榨汁器，要把橙汁过滤一下再称量出36g。

2.鸡蛋打到打蛋盆里，并加入全部白砂糖，然后迅速用手动蛋抽搅拌均匀。

tips：糖会使鸡蛋结皮，因此加入白砂糖后要马上用蛋抽搅拌防止鸡蛋凝结。

3.把蛋液连打蛋盆一起坐到装了水的锅里，并开小火慢慢加热，边加热要边搅拌，防止局部高温把鸡蛋烫熟，直至把蛋液加温到40度左右，把打蛋盆拿出来离火。

tips：海绵蛋糕需要打发全蛋，而相对于打发蛋白来说，全蛋打发要难得多，需要的打发时间也更长。当蛋液在40度左右的时候，更容易打发，尤其是在冬天气温较低的时候，更应该把蛋液加温后再打发，以降低打发难度。

4.把5g水饴直接加到升好温的蛋液里。

tips：

水饴就是图片这个，马爸爸家一搜一大把，价格也不贵。

水饴也叫麦芽糖浆或者玉米糖浆，一般是利用麦芽（日本、韩国）或玉米（美国）中的淀粉发酵而得来的糖浆。

在制作蛋糕时加入水饴，可以改善蛋糕的组织，使蛋糕细腻，并可使蛋糕保持湿润，口感更好。对于海绵这种含糖量高的蛋糕来说（糖可以是打发的鸡蛋保持稳定，如果贸然减糖量会影响蛋糕的蓬松性），加入水饴可以降低甜度，因为水饴的甜度只有白糖的1/2。

如果没有水饴或者只是偶尔做不想买一瓶水饴，可以用等量蜂蜜代替，但风味会有点不一样（因为蜂蜜有味道）。

5.加完水饴之后，再测一下温度，如果蛋液的温度低于40度，就再次放到热水里面隔水加热到40度，然后取出，开始用电动打蛋器高速打发。我的打蛋器功率是200w，打了差不多5分钟。

tips：开始打发的时候，一定要用最大功率打，使蛋液充入空气。常见手持打蛋器的功率从150w到250w都有，功率小的打蛋器可能要适当增加打发的时间。

6.打发5分钟之后，蛋液的体积膨大，颜色发白，但表面会有一些大气泡，这时转中速整理30s，然后用低速继续打4分钟。

tips：

（1）上一步用高速打发是为了使蛋液充入空气，充分膨大，然后用中速和低速打，是为了使蛋液更细腻。用低速打发的时候，不要使打蛋头碰到碰壁和盆底，要垂直打蛋头并固定在一个位置打，过20-30s再转动打蛋盆继续打，这样能使上一步充入的大气泡被打散，使蛋液充入小气泡，这样打出来的蛋液才能更稳定，蛋糕烤出来组织也会更细腻。

（2）判断全蛋液打发状态的方法有很多，可以用划8字法：提起打蛋头用滴落的蛋液划8字，划到最后1笔的时候第1笔还没消失即打发好；也有牙签法：把牙签垂直插进蛋液中1cm，牙签立住或缓缓倒下即打发好；最后还有一种比较科学的测密度法，这个方法比较复杂。我一般会用几种方法的结合，同时观察蛋液的状态来判断：即严格按照时间，用高速-中速-低速打发，然后用牙签法，如果牙签能立住，同时观察到蛋液是很细腻的，没有明显的大气泡，而且呈现奶油般的丝滑的光泽，则打发好了。

为什么一定要按严格按时间打发并且还要观察状态呢？

因为经过高速打发后，蛋液已经充入足够的空气，这时划8字或插牙签检查都是指示打发好的，但是，这时充入的气泡是大气泡，不稳定，容易消泡，所以一定要用低速整理，使大气泡变成小气泡，经过低速整理，蛋液中的大气泡就会被打散，整个蛋液肉眼可见都是很细腻的，并且会呈现奶油般的丝光（有点类似做戚风打发好的蛋白霜那样的光泽）。

7.在用低速打发蛋液的时候，把黄油、橙汁和橙皮屑隔水加热至黄油融化。

8.在打发好的鸡蛋糊中筛入低筋面粉，并用蛋抽翻拌至无干粉。

tips：

翻拌的方法类似做戚风翻拌的方法。

9.用蛋抽取一点面糊，与黄油橙汁液混合均匀。

tips：

这样做主要是降低黄油橙汁液的温度，也能减少黄油液和打发好的鸡蛋糊的密度差，在下一步把黄油橙汁液加到面糊时可以减少消泡。这一步手法没什么讲究，简单粗暴的混合均匀就好了。

10.把黄油橙汁液隔着蛋抽倒进面糊里。

11.先用蛋抽把面糊翻拌均匀，看到面糊的颜色大致一致时，再用刮刀将不均匀的地方翻拌整理一下，直到全部拌匀。

tisp：

无论是用蛋抽还是刮刀，一定不要画圈搅拌。

12.将拌好的面糊倒进纸杯中，大约5-6分满即可。

tips：

（1）这个份量可以做马芬六连模大小的纸杯12杯，用圆模的话可以做1个6寸。

（2）如果蛋液打发得好，海绵蛋糕也是会膨胀很多的。5分入模，出炉凉透后刚好满模。

13.170度，上下火，20分钟刚好。

tips：

如果用圆模烤的，温度降低10度，时间延长到45-50分钟。

14.出炉倒扣晾凉，然后用保鲜袋密封起来，防止变干。

这个海绵蛋糕，我觉得密封保存1天之后吃口感最好。刚出炉是吃起来感觉有点干，放置一天后，会有一点点回油，吃起来组织略带湿润。口感虽然比不上戚风的轻盈，但这个日本人方子的海绵蛋糕，放置一天后吃起来口感还是很不错的，组织绵软湿润，而且承托力比戚风强多了，很适合用来抹面裱花。

简单的挤上一坨奶油稍加装饰，登登，杯子香橙杯子蛋糕就诞生了！

难怪传统的奶油蛋糕用得都是海绵的蛋糕胚，海绵加奶油简直是绝配啊！相对于戚风的清淡，海绵奶油蛋糕给人每一口都是满满的幸福感，轻甜顺滑的奶油加上绵软细腻的蛋糕，真是搭配得天衣无缝。其实海绵蛋糕的面粉和糖的含量都是挺高的，但处理得好的海绵蛋糕加上处理得好的奶油，吃起来真的不会腻！现在也是草莓季了，海绵蛋糕赶紧学起来，再配上鲜奶油和鲜草莓，草莓奶油蛋糕，想想都嘴馋啦！

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