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做任何事都有套路，尤其是开餐厅，如何让顾客心甘情愿地走进你的套路呢？菜单的设计必是举足轻重的一部分，下面我们一起来看一下菜单设计的10个套路： 套路1：菜单设计诱客菜占35 在给菜品定价时，商家设计了很多的诱客菜，比如售价在20元以下的菜品，占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量，占到了菜品总数的10%)，售价超过40元的菜品数量只占到了菜品总数的10%。 这个菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。 其实，在设计菜单时，运用的是PI值。 PI是PurchaseIndex的简称，即商品的购买指数、商品的人气度或者商品的聚客指数。Boss们可以通过这个数值来调节菜单中各个价格区间的菜品数量，又能保证综合毛利在控制的范围之内，由此得出了30-20-30-20的菜单设计思路。 以凉菜为例，10元以下的凉菜大概占凉菜总数的30%，10~20元的凉菜大概占到菜品总数的20%，20~30元的占到菜品总数的30%，售价在30元以上的凉菜大概也占20%。 套路2：诱客菜价=菜肴成本×1.6 在给诱客菜定价时，不用采用传统的定价方法，只需启用最简单的计算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售价。假设某道菜品的成本是20元，那么按照计算方法，它的定价就是32元。 因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜价是成本×2.5。 诱客菜的目的是吸引食客的眼球，所以诱客菜不仅要低于其他酒店的定价，而且要足够震撼。如果数字设定为1.7-1.9，经过调查后发现，虽然定价比别人低，但是没有起到震撼的效果;但是如果低于1.5，就完全没有利润可赚了，所以才把数据定为1.6。 套路3：一种食材多元发展，降低采购成本 高性价比的前提是菜品的成本要足够低才可以。如何降低菜肴的成本呢? 其实只有一个方法，那就是大批量集中采购。为了能够达到“大批量集中”采购的目的，在菜品设计时运用的方法就是：一种食材多元化发展，说的更明确一点，就是要通过创意，让一种食材，能够尽可能的变换出不同种类型的多种菜肴。 所谓不同类型，就是指菜肴口味、菜肴烹调方法，甚至是菜肴的形状都要有差异。 以鸡为例简单说明一下：在凉菜中，一般可以设计三款鸡菜，一种是强调原汁原味的白切鸡，一种是年轻食客喜欢的口水鸡，还有一种是江浙人最爱的糟鸡;在热菜中，一般也能设计三款菜，一道是状元菜茶香鸡，一道是香辣的宫保鸡丁，另一种是小米辣爱上小公鸡。 套路4：新菜研发四原则 在新菜研发方面，需要秉承四个原则。 一是老菜要坚持，但是也要有新亮点； 二是新菜肴要强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上； 三是烹调方法要简单，上菜快、可批量制作； 四是招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次就能记住。 套路5：食材选择扎根家常 在食材选择方面，也有两个原则： 一是食材要新鲜，虽然说不能要求都是顶级的，但是可以尽量选择低价品质又好的; 二是选择四季都可以种植或者养殖的家常食材。 因为这种食材在一年中价格浮动差异并不大，这样就可以保证菜品成本不会有大幅度的变化。因此，像鲜活海鲜、特种食材这类的原料，基本是不用的。 套路6：菜品定价“整数去一” 设计菜品一定要研究食客的消费心理，尤其是在定价方面。不知道大家观察到没有，在菜单中有很多9元、19元、29元的菜品，这是何故呢? 很简单，如果设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法，如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头，那么就会把菜价定在19元、29元，虽然距离20元、30元只是差了一元，但是它给食客的感觉就不一样了。 套路7：懂得做减法 菜单上的选择越多，顾客越焦虑。 最好的菜单一定会践行心理学上的“选择矛盾”理论——当我们有更多的选择时，我们反而越是感到焦虑。当菜单选择项超过七个，客人就会不知所措、感觉很纠结，当感到纠结时，他们通常就会选择之前吃过的菜品。 选择吃过的东西没什么好丢脸的，但是好的菜单设计可以吸引消费者尝试一下不同（更贵）的东西。这对餐厅而言得不偿失，毕竟争取回头客才是终极目标。 套路8：花点钱拍照 恰到好处的菜品照片，有效提高销售额。 在菜单里面添加了照片能提高30%的销售额。图片效果比现在快餐店中用的数字移动显示要起效得多。 照片越生动形象，颜色越真实逼真，就越能刺激人的感官。当然，菜单上的图片也不能太多了，放了太多的照片反而会弄巧成拙，降低顾客对图片的感知。 套路9：对比标价 善用高价菜刺激消费。 菜单，视角就是一切。当菜单的最上面摆着一个价格高得吓人的物品时，相比之下其他的一切价格都很合理了。对比300元的龙虾，70元的牛排就很节省朴素了，不是吗？ 只要在顾客愿意支付的范围内，稍微贵一些的价格还显示了食物品质更高，这种定价结构可以让客户离开时感到更满意。 套路10：菜名上花点心思 菜品描述越详细餐厅卖出更多。 在菜单上，名字写得越具体越长，顾客在心里想得越少，就会给更多的钱。比如，普通的“巧克力布丁”变成了“丝袜巧克力布丁”。而且客户会认为食物描述得越彻底，味道也越好。 你对于菜单设计有什么心得？ |
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