|
沙姜调味 薄荷小煎走地鸡 制作 范斌 土特色 选用本地散养50天的小山鸡，将其去骨后配与鲜沙姜，口感咸香，成品皮脆肉留汁，口味非常独特，深受消费者的青睐。 土原料 散养本地50天小山鸡1只，鲜沙姜100克，薄荷叶5克。 土调料 A料（沙姜粉30克，花生油80克，东江盐焗鸡粉40克，佛手味粉5克，砂糖3克），色拉油100克。 土做法 1.取散养小山鸡用刀从背部开始，整鸡去骨，胸脯肉厚的地方片去多余鸡肉；鲜沙姜去皮，用刀剁成蓉，放入不粘锅中小火炒去水分，放入A料拌匀成腌料。2.把去骨的整鸡铺平，加入调制好的腌料搓匀，腌制30分钟，放入蒸箱内蒸制6分钟，取出。3.不粘锅放入色拉油，放入蒸制过的鸡，煎至两面金黄、皮微脆，出锅改刀装盘，点缀薄荷叶即可。 两次使用迷迭香 迷迭香三杯油爆虾 制作 张俊杰 土特色 这道菜我用基围虾做主料，先将其炸制，再用自制的三杯汁入味，并且两次使用迷迭香增添菜品香气，使成菜别具一格。 土原料 基围虾10只，迷迭香草5克，炸好的蒜粒30克。 土调料 三杯汁30克，胡麻油10克，盐2克，生粉8克，色拉油1千克（约耗50克）。 土做法 1.虾去虾须、脚，开背。2.锅倒清水烧热，下入盐、虾，煮至断生，取出擦干水分，拍生粉，下入烧至五六成热的色拉油中炸至酥脆，捞出控油。3.锅内放入胡麻油烧至六成热，放入蒜粒煸香，下入三杯汁、适量清水烧开，下入炸好的虾翻炒均匀，开中火收汁，下迷迭香翻匀，装入事先预热的沙煲中即可。 三杯汁 取圆葱、蒜末各50克，辣椒油150克，金兰油膏、日本清酒各1500克，味啉600克，冰糖350克，新鲜迷迭香15克打匀即可。 酸辣可口 可以喝汤的酸汤田鸡 制作 张俊杰 土特色 这道菜我选用田鸡为主料，再搭配蔬菜、菌类一同成菜，用自制的酸汤调味，酸辣可口，也可以带汤一同食用哦。 土原料 田鸡腿肉350克，B料（蟹味菇50克，娃娃菜、莴笋条、酸萝卜各100克），薄荷叶10克，青柠檬片6片。 土调料 柠檬酸汤汤底700克，A料（盐、味精各4克，蛋清1个，生粉5克），白芝麻5克，色拉油1千克（约耗50克）。 土做法 1.田鸡腿肉去骨，加少许纯碱浸泡20分钟，冲水至洁白，用干净毛巾吸干水分，加A料腌制10分钟。2.锅入色拉油，烧至四成热，下田鸡腿肉滑油至熟。3.将B料焯水至断生，放入汤底中稍微煮一下垫在盘底。4.田鸡腿肉入汤底小火煨一下捞出装盘，撒白芝麻，泼烧热的色拉油，用薄荷叶、柠檬片点缀即可。 柠檬酸汤汤底 1.取鲈鱼骨1千克加姜片20克腌制。2.锅烧热，下入熟猪油50克，下入鱼骨煎至金黄，倒入沸水2500克大火烧，直至汤成白色，下米酒50克，过滤取汤。3.锅入色拉油60克烧热，下入葱末、姜末各20克爆香，下入黄椒酱80克、野山椒60克、屈臣氏浓缩柠檬汁100克、浓缩鸡汁50克炒香，取出放凉，入料理机打成蓉，倒入过滤好的鱼汤中大火滚开，下入酸辣鲜露120克、冰糖水25克、盐20克、味精30克调味，将料渣过滤取汤即可。 豆腐酿入牛肉馅 青芥菜浓汤煮酿馅豆腐 制作 杨建勇 土特色 我将豆腐中间挖空，酿入自制的牛肉馅，再和芥菜、南瓜一同煮制，成品中豆腐鲜香软糯、芥菜翠绿嫩口，汤色也是黄亮鲜香。 土原料 青芥菜300克，鲜豆腐600克，牛肉、熟南瓜蓉各100克。 土调料 香葱粒、红椒丁各10克，葱花5克，蒜片、盐各3克，鸡粉2克，骨汤1千克，色拉油150克，白胡椒粉1克，葱姜水20克，湿淀粉、生粉各30克。 土做法 1.将牛肉剁成泥，加盐、鸡粉、生粉、葱姜水、白胡椒粉拌匀调味制成馅料。2.鲜豆腐改刀成10×2×2厘米的长方条状，用圆柱形雕刀将豆腐中间掏空，酿入肉馅。3.煎锅烧热，倒入色拉油，放入豆腐煎至四面略带焦色，取出控油。4.净锅入色拉油20克，下葱花、蒜片煸香，倒入骨汤、熟南瓜蓉烧开，放豆腐块，小火煨制10分钟，下入青芥菜稍煨一下。5.将豆腐摆放在盘中，芥菜摆在四周，原汤勾芡浇在上面及四周，撒香葱粒、红椒丁点缀即可上桌。 山药配牛肉 淮山麻辣风干肉 制作 杨建勇 土特色 此菜我将牛肉和山药一同搭配，牛肉用自制料汁先腌制再煮制，充分入味，成菜中牛肉干香、山药的脆硬香辣很好的融合在了一起。 土原料 牛黄瓜条1千克，淮山药200克。 土调料 A料（盐、干辣椒、米椒、蒜子、姜片各10克，鸡粉、八角、黄栀子各3克，香菜根50克，芹菜段、胡萝卜各20克，香叶、桂皮、砂仁各2克,花椒5克，大葱30克），干粉20克，色拉油1千克（约耗60克），盐5克，姜丝10克，鲜花椒、干辣椒丝各50克。 土做法 1.将A料加清水500克拌匀成腌料。2.牛黄瓜条改刀成长方大块，入清水中浸泡1小时去除血水，放入腌料中腌制36小时。3.锅入清水2500克，下入腌好的牛肉，小火煮约1.5小时，捞出晾凉。4.牛肉、山药改刀成长方形片，山药拍干粉，入烧至五成热的色拉油中炸至表皮干硬。5.锅留底油，下入姜、干辣椒丝、鲜花椒煸炒出香味，下牛肉片、山药片小火翻炒，放盐调味即可出锅装盘。 葱香味浓 葱香青蚕辣藕夹 制作 杨建勇 土特色 我将青蚕豆和藕排搭配到一起，两种原材料经过不同的处理，成菜中蚕豆翠绿，藕排香辣可口、葱香味浓。 土原料 去皮蚕豆仁200克，莲藕300克，牛肉100克。 土调料 A料（盐、鸡粉各2克，白胡椒粉1克，生粉10克），红椒片、葱段各10克，葱油、蒜片各5克，姜片、香辣酱各3克，色拉油1千克（约耗50克），盐、鸡粉、辣鲜露各2克。 土做法 1.将莲藕改刀成长8厘米、宽3厘米的骨牌状；牛肉剁成泥，加A料调成馅料；蚕豆焯水。2.将牛肉馅酿入两片莲藕中，入烧至四成热的色拉油中炸至表皮脆硬、微微上色取出。3.锅留底油，下葱段5克、蒜片、姜片、香辣酱煸香，下藕排快速翻炒出锅摆盘。4.锅入色拉油，下红椒片、葱段5克小火煸香，下蚕豆清炒，放盐、鸡粉、辣鲜露调味出锅，淋葱油即可装盘。 鸭皮出香 湘味冬瓜烧仔鸭 制作 冀绪鸿 土特色 冬瓜具有排毒利尿消肿的功效，仔鸭属寒，两者搭配，非常适合在夏、秋食用，成菜咸鲜微辣 ，带有微微的豆豉香味。 土原料 冬瓜700克，仔鸭肉200克，青、红杭椒各10克，小米辣5克。 土调料 阳江豆豉10克，姜片5克，骨汤100克，A料（味达美酱油15克，蚝油20克，鸡粉7克，味精12克，盐5克，老抽2克），盐、味精各2克，色拉油1千克（约耗50克）。 土做法 1.冬瓜去皮，用挖球器挖成直径为1厘米圆球；将鸭肉去骨、去皮，斩成1.5 厘米见方的丁，加盐、味精码入味，鸭皮切成小片；阳江豆豉用热水泡发；青、红杭椒切约0.3厘米见方的丁。2.锅入色拉油，烧至五成热，下入冬瓜球，离火，待油温下降时提火1分钟，当冬瓜球边缘的气泡偏小时捞出控油。3.锅留底油，下入鸭皮煸炒出鸭油与香味，下入鸭肉煸至断生，下入泡发阳江豆豉、姜片、小米辣煸炒出香味，烹入A料，倒入骨汤，放入冬瓜球小火慢烧至熟，大火收汁，撒入青、红杭椒出锅即可。 香橙解腻 酥皮香橙粉蒸肉 制作 范斌 土特色 这道菜将传统菜肴结合当前菜品创新的研发思路，用蒸制的方法熟制，配以外表的香脆酥皮，食时蘸香橙蜜露，在当下很受年轻人的喜爱。 土原料 五花肉300克，糯米威化纸1包。 土调料 粉蒸料150克，面包糠400克，鸡蛋液50克，A料（盐3克，老抽、辣鲜露各5克，料酒、蚝油各20克，豉油鸡汁10克），蘸料（鲜碎橙蓉15克，蜂蜜5克，山楂果3克），色拉油1千克（约耗30克）。 土做法 五花肉切长8厘米、厚1厘米的片，加入A料腌2小时，拍粉蒸料，入蒸箱蒸制25分钟，取出放凉，用糯米纸包裹蒸制好的粉蒸肉，裹上蛋液，拍面包糠，入烧至120℃的色拉油中炸至定形，取出控油，改刀成两段，配拌匀的蘸料食用即可。 |
|
|
