腐乳到底健不健康？真的能吃吗？

说起腐乳，你想到是什么？是质地细滑松软的白腐乳，还是口感醇厚的红腐乳，抑或是“闻着臭，吃着香”的青腐乳。

如果你想到的是这些，那么话食相信你是个喜欢吃腐乳的人。可相信也有一小部分人因为腐乳的制作需要经过霉菌发酵，而认为腐乳是一种长满霉菌的不健康的食品。

那么腐乳到底健不健康，真的能吃吗？今天让话食来告诉你。

正如大家所知道的，腐乳就是由豆腐制作而成的。据中国科学院自然研究所资料介绍:从历史古书中发现 …“令变色生毛”说法，就是古代毛豆腐，即发霉的毛胚。[1]但是腐乳并非是发霉坏掉的豆腐，而是一种利用微生物来使豆腐富有风味的加工手法。传统的腐乳加工主要包括制坯→自然发酵→腌渍→配料→装坛五个步骤，装坛后需要6个月的二次发酵。[2、3] 显然，传统的腐乳采用自然发酵工艺，培菌时间长，易染菌，品质不稳定，不利于工业化、规模化生产。[4

]接下来我们来看看今天的腐乳是怎么生产制作的。

随着人们对腐乳的消费需求增大，以及安全卫生的意识不断提高，现在的腐乳制作多采用人工接种已经筛选好的优势菌种来进行发酵。在发酵过程中，将腐乳放置于无菌环境，避免了其它细菌的污染，且通过对温度和发酵时间的严格控制缩短腐乳的制作时长，同时也保证了风味的一致性。[4]而在进入市场以前，腐乳也经过高温灭菌，将发酵的微生物彻底杀死，在进行包装销售。

因此，市面上的腐乳并不是长满霉菌的豆腐。

另外，腐乳不仅具有大豆的营养价值，在微生物发酵后，能将不溶性的高分子物质分解成可溶性低分子物质，如将蛋白质分解成氨基酸和多肽，将淀粉分解为单糖和低聚糖，不仅有效保留了原来的功能性物质，还产生了新的营养成本和生物活性物质。

同时，大豆多肽能促进肠胃消化，且多肽抗原性非常小，对豆制品过敏的人群有些却能吃腐乳。 [4、5]因此，腐乳不仅能吃，而且还有对人体的健康有一定的好处。

参考文献：

[1]王瑞芝. 说中国腐乳[J]. 中国调味品,2006,(01):43-56.

[2]倪世俊. 传统腐乳的制作[J]. 农产品加工,2010,(07):30.

[3]倪世俊. 怎样制作传统腐乳[J]. 农村新技术,2011,(06):73-74.

[4]尹礼国,闵小兰,袁华伟,徐洲,侯茂. 宜宾豆腐乳毛霉分离及应用[J]. 中国调味品,2017,42(02):89-92.

[5]曹朝辉. 发酵食品的营养保健功能研究[J]. 农技服务,2016,33(15):33.

作者：胡津 赵力超