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本文指导专家 郑培奋 主任医师，硕士生导师，浙江医院消化内科、营养科、消化内窥镜室主任。兼任中国老年医学学会流行病学与疾病预防分会常委，浙江省中西医结合学会营养学分会副主委，浙江省医学会消化病学分会常委；浙江省医学会肠外肠内营养学分会委员，浙江省营养学会老年营养专业委员会委员；浙江省营养学会营养健康管理分会委员。从事临床工作30余年，擅长食管、胃肠、肝胆及胰腺疾病的诊断及治疗；精通消化道内窥镜的检查及治疗。近年来从事老年患者临床营养治疗、慢性疾病的营养管理等方面的工作，主要擅长老年消化道疾病、心脑血管疾病、糖尿病等疾病的营养干预及治疗，承担省部级、厅级多项科研项目，期间发表论文多篇，主编营养相关书籍2本。 专家门诊时间： 灵隐院区：周一下午 三墩院区：周五上午 名医门诊时间：周四下午  厨房，一个事故发生率极高的地方。比如菜炒着炒着就蔫了，盐撒着撒着就多了，鱼做好了一尝发现好腥……不堪回首。浙江医院营养科主任郑培奋主任医师总结了一些烹饪小技巧，这样做饭做菜，美味又健康。 炒饭前，先用蛋液拌米饭 每次做蛋炒饭，饭粒就容易抱团，蛋液怎么也没办法潜入内部，口感就会变得很差，一口鸡蛋一口饭。 郑培奋建议，炒之前先用蛋液把米饭拌匀，蛋液就会包裹饭粒，而且蛋液之间的黏性差，炒的时候饭粒之间就很难抱团了。  熬骨头汤时添热水 熬汤对很多人来说简直就是魔咒，多一勺水就多了，少一勺煮着煮着就干了，添水变成了技术活。骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶，热水下的明胶是溶于水的，溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴，而这些小油滴在光的折射下，就会呈现出乳白色。 熬骨头汤的时候记得添加热水，如果加冷水的话，凝固的明胶无法去拥抱小油滴，你得到的就是一碗油汪汪的汤……  醋和料酒都能去腥 一般来说，新鲜的鱼腥味会小一些。烧河鲜、海鲜的时候，还可以通过以下四种方式除腥：酸会降低碱性氨基酸的反应，可以除腥，比如醋；减少脂肪氧化可以减轻腥味，比如花椒、茴香、桂皮；加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味，比如料酒；用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味，比如姜、葱、丁香、月桂等。  煮鱼汤前先煎鱼 浓白的鱼汤，是刺激食欲的关键。鱼富含蛋白质，蛋白质可坚强得很，炖鱼时，它可不会轻易溶于水，这时候就要使出我们的杀手锏——放油煎。 郑培奋说，油破坏了鱼的表面组织，蛋白质就容易溶于水了，其中氨基酸疏水的一头会拼命凑向脂肪。而当水倒入煎鱼上，水冲散了油滴，氨基酸疏水的一头赶紧把小油滴包裹了起来。所以，油就不会整片整片地飘在鱼汤表面，而是分散变成了小油滴，油滴在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。  烧青菜时出锅前放盐 同样是一把青菜一把盐，为什么有的人做出来就是口感很差？这是因为你总着急着放盐。太早放盐，容易让盐跑到菜里去，菜里的水就会被赶出来，再不复从前的清脆鲜美。出锅前放盐，不会让盐跑进叶菜内部作乱，还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味，起到减少盐的食用量。  炖肉前用菠萝汁腌一下 木瓜不能丰胸，但它和菠萝一样，打成汁都可以用来嫩肉。因为，菠萝汁或木瓜汁腌肉，可以让其中的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶切断肉的蛋白纤维，从而起到嫩肉的作用。  编辑：婧 审核：俊 来源：搜狐健康 |
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