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不堪回首。 别急着难过，欢迎走入本期的舌尖上的的丁妈小厨房，包你做菜无忧。 哈哈，这个题丁妈就献丑来强答一番，欢迎大家一起来交流厨艺呀。 一、炒饭前，先用蛋液拌米饭每次做蛋炒饭，米粒就容易抱团，蛋液怎么也没办法潜入内部，口感就会变得很差，一口鸡蛋一口饭。 炒之前不如先用蛋液把米饭拌匀，蛋液就会包裹饭粒，而且蛋液之间的黏性差，炒的时候饭粒之间就很难抱团了。 还记得炒鸡蛋不，完整的鸡蛋随便用铲子翻炒一下，秒变鸡蛋碎…… 二、煲肉汤前先焯水如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味，就得信奉焯水大法好。 用凉水下锅焯水，水没过肉，水烧开后再过个一两分钟捞出来，这肉的表面不容易快速凝固，煲出来的肉既鲜又嫩。 三、熬骨头汤时添热水熬汤对很多人来说简直就是魔咒，多一勺水就多了，少一勺煮着煮着就干了，添水变成了技术活。 骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶，热水下的明胶是溶于水的，溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴，而这些小油滴在光的折射下，就会呈现出乳白色。 而如果加冷水的话，凝固的明胶无法去拥抱小油滴，你得到的就是一碗油汪汪的汤…… 四、醋和料酒都能去腥从原理上来说，新鲜的鱼腥味更小，还可以通过这么四种方式除腥：
五、煮鱼汤前先煎鱼浓白的鱼汤，是刺激食欲的关键信息，也是每个煲鱼汤人的终极梦想。 鱼富含蛋白质，蛋白质可坚强得很，炖鱼时，它可不会轻易溶于水，这时候就要使出我们的杀手锏——放油煎。 油破坏了鱼的表面组织，蛋白质就容易溶于水了，其中氨基酸疏水的一头会拼命凑向脂肪。 而当水倒入煎鱼上，水冲散了油滴，氨基酸疏水的一头赶紧把小油滴包裹了起来。 所以，油就不会整片整片地飘在鱼汤表面，而是分散变成了小油滴，油滴在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。 六、水开之后再蒸鱼蒸鱼时，水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固，从而锁住汁液，让鱼肉变得更鲜美。 现在，可以拿鱼练起来了。 七、烧青菜时出锅前放盐同样是一把青菜一把盐，而你总能做出最蔫的那个口感…… 这是因为你总着急着放盐。 太早放盐，容易让盐跑到菜里去，菜里的水就会被赶出来，再不复从前的清脆鲜美。 出锅前放盐，不会让盐跑进叶菜内部作乱，还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味，起到减少盐的食用量。 八、盐撒多了加点菜不是每一个人都能拥有食堂大妈一样的迷之抖菜技术，盐总是会被抖多。 要不涮着水吃？肯定不行啊。 涮了之后没油没盐，确实寡淡。 不如加点料，搭配一些容易熟的菜进去（比如青椒），稀释了盐的浓度，还增加了菜的种类，吃相同分量菜的时候，盐相对吃得更少。 除此之外可以加点白糖，虽然起不了降低摄盐量的作用，但可以改善盐味。 九、菜太辣时加点酸一不小心辣椒放多也是有的，这时候可以加点酸，比如柠檬酸或醋。 辣椒在酸性环境下会降低辣味，酸味也会分散对辣的感受。 不敢想象，没有醋的酸辣粉会是怎样…… 十、炖肉前用菠萝汁腌一下木瓜不能丰胸，但它和菠萝一样，打成汁都可以用来嫩肉。 因为，菠萝汁或木瓜汁腌肉，可以让其中的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶切断肉的蛋白纤维，从而起到嫩肉的作用。 |
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