10 个你不知道的烹饪小技巧～

不知道吃什么？在菜谱回复数字1-40 

    获得什么菜单 就吃什么 

菜炒着炒着就蔫了，

盐撒着撒着就多了，

鱼做着做着就腥了……

不。堪。回。首。啊！

支几招诀窍，包你做菜无忧～

炒饭先用蛋液拌米饭

每次做蛋炒饭，米粒就容易抱团，

蛋液怎么也没办法潜入内部，口感就会变得很差，

一口鸡蛋一口饭，怎么办？

• 炒之前不如先用蛋液把米饭拌匀，蛋液就会包裹饭粒，而且蛋液之间的黏性差，炒的时候饭粒之间就很难再抱团了，粒粒分明有嚼头。

肉煲汤前先焯水

如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味，就得信奉焯水大法好。

• 用凉水下锅焯水，水没过肉，再过个一两分钟捞出来，这肉的表面不容易快速凝固，煲出来的肉既鲜又嫩。
  

熬有肉的汤加热水

熬汤对很多人来说简直就是魔咒，多一勺水就多了，少一勺煮着煮着就干了，添水变成了技术活。

骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶，热水下的明胶是溶于水的，溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴，而这些小油滴在光的折射下，就会呈现出乳白色。

而如果加冷水的话，凝固的明胶无法去拥抱小油滴，你得到的就是一碗油汪汪的汤……

醋和料酒去腥很棒

从原理上来说，新鲜的鱼腥味更小，还可以通过这么四种方式除腥：

• 酸降低碱性氨基酸的发应可以除腥，比如醋；

• 减少脂肪氧化可以减轻腥味，比如花椒、大料、桂皮；

• 加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味，比如料酒，；

• 用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、葱、丁香、月桂等香辛料。都可以酌情丢进去试试。

煮鱼前先煎鱼

浓白的鱼汤，是每个煲鱼汤人的终极梦想。但很多人就是屡屡梦想破碎。

• 鱼富含蛋白质，蛋白质可坚强得很，炖鱼时，它可不会轻易溶于水，这时候就要使出我们的杀手锏——放油煎。

• 油破坏了鱼的表面组织，蛋白质就容易溶于水了，其中氨基酸疏水的一头会拼命凑向脂肪。

• 而当水倒入煎鱼上，水冲散了油滴，氨基酸疏水的一头赶紧把小油滴包裹了起来。

所以，油就不会整片整片地飘在鱼汤表面，而是分散变成了小油滴，油滴在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。

水开之后再蒸鱼

蒸鱼时，水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固，从而锁住汁液，让鱼肉变得更鲜美。

现在，可以拿鱼练起来了。

炒菜出锅前放盐

很多人刚学着炒菜就一股脑放调料，生怕忘了某个料。

• 太早放盐，容易让盐跑到菜里去，菜里的水就会被赶出来，再不复从前的清脆鲜美。
  

• 出锅前放盐，不会让盐跑进叶菜内部作乱，还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味，起到减少盐的食用量。
  

盐放多了加点菜

盐撒多了很多人第一反应是涮水。

• 然而涮了之后没油没盐，确实寡淡。
  

• 不如加点料，搭配一些容易熟的菜进去（比如青椒），稀释了盐的浓度，还增加了菜的种类，吃相同分量菜的时候，盐相对吃得更少。
  

除此之外可以加点白糖，虽然起不了降低摄盐量的作用，但可以改善盐味。

菜太辣加点酸

加柠檬酸或醋最好用了。

• 辣椒在酸性环境下会降低辣味，酸味也会分散对辣的感受。
  

不敢想象，没有醋的酸辣粉会是怎样……

炖肉前加点菠萝或木瓜

木瓜不能丰胸（敲黑板划重点），

但它和菠萝一样，打成汁都可以用来嫩肉。

• 因为，菠萝汁或木瓜汁腌肉，可以让其中的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶切断肉的蛋白纤维，从而起到嫩肉的作用。

• 越青的菠萝和木瓜越好用。
  

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再不行只能让老干妈陪你了