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原料： 花鲢鱼头一只约1500克，香菜30克，自制剁椒（500克红椒切成丁，盐100克，放生姜30克，葱30克，胡椒粉10克，味精10克，放400克野山椒水腌制一天即可）250克。豆豉10克，葱花5克，姜片15克，胡椒粉5克，葱段15克，蒜片15克，盐13克，味精13克，色拉油50克，猪油50克，红油50克，野山椒水50克，泡椒酱（四川泡椒打碎即成）25克，白酒100克，高汤300克，秘制鱼汤2.5千克。 秘制鱼汤的制法： 泥鳅500克，黄鳝500克，黑鱼2千克，鲫鱼8千克，猪油500克，姜片150克，葱段150克，白酒100克，水20千克。 1、将原料分别宰杀，洗干净，改刀成块。 2、铁锅上火烧热，倒入猪油，烧到五成热，下姜片和葱段炒香后将斩好的黄鳝、泥鳅、鲫鱼段、黑鱼肉下入锅里大火翻炒2分钟，加入白酒，待水分完全炒干，炒至金黄色后，放开水，先用猛火烧开后改中火熬制4小时，汤汁成奶白色后，过滤取汤即成。 制作方法： （１）将鱼头洗净从背部打开，腹部相连，打斜十字花刀，用盐7克、味精7克、姜5克、葱5克、白酒腌制12小时，洗净待用。 （２）铁锅上火烧热，加入猪油，烧到五成热，下葱段和姜片炸香，加鱼汤、胡椒粉、3克盐、3克味精，调成咸鲜味道，烧开后将鱼头放入大火汆6分钟至熟取出装盘。 （３）另取炒锅烧热，放色拉油，六成热时，下将5克葱姜、蒜片炸香后放泡椒酱、剁椒一起煸炒，加高汤、3克味精、3克盐、红油、野山椒水（腌野山椒的水）调味，剁椒用漏勺取出放在鱼头上面，卤汁盛入盘中，放入豆豉和香葱花、撒上香菜即可。 |
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