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宛蓝（职员 江门）·人间有味 妇女坐月子的恩物，在广东人看来，最好莫过于猪脚甜醋生姜了，俗称姜醋。但姜醋也只有广东人才最欣赏。于我看来，在凛冽寒风里，有这么一碗热腾腾、香喷喷，最好少姜多蛋多猪脚，浇上浓浓的姜醋汁，吃了一天仿佛都格外有劲。 姜醋在我们眼里，不仅仅限于坐月子食用。当然，如果家里无人坐月，老人们是不大乐意去做这碗姜醋的。外面吃的，总比不上自家做的。想做一碗好吃的姜醋，首先要挑香港出产的八珍甜醋，再加广东本土的致美斋甜醋，两者相兑，才有完美的甜酸比例，姜要刮皮，猪脚飞水，鸡蛋去壳，琐琐碎碎的工夫忙完，还得看瓦煲的火力。姜醋这东西，是切切不能碰金属器皿的，大抵与酸度相关。通常你闻到一煲姜醋香味，八九是有人坐月子，或是辛勤的主妇奖给自己的补物。当然也有例外，姜醋蛋虽遇醋变硬，但咬开韧韧的蛋皮，里面的蛋黄结合酸甜的酱汁，分外开胃可口，我认识一个小朋友，一气能吃十多只。许是有醋的关系，倒也没听说她消化系统出问题，堪称厉害。 广东人还会做姜汁撞奶，以顺德的最出名，一定要用水牛奶。这几年满大街糖水铺甜品店，没有姜撞奶就不是正宗的糖水铺，我在家里试过，怎么也做不出姜撞奶的顺滑，只能罢休。 《论语·乡党》有“不撤姜食”之说，可见孔圣人对姜的喜爱。据考证，姜为东印度原产，移植我国却很早。姜包括生姜和干姜，是日常烹饪常用佐料之一。姜肉、姜叶、姜皮皆可佐膳，也可入药。中医素有“男子不可百日无姜”之语，这大概与苏东坡这位自诩养生专家有关，他在《东坡杂记》记载：杭州钱塘净慈寺高寿和尚，面色童相，“自言服生姜四十年，故不老云”。后来还引申出姜若干枣若干的配方，又云神仙方。我每每念及不禁莞尔然而又惆怅，这大抵是在苏东坡没贬海南之前的闲心，尚能讲究诸多养生保健之法，被贬海南，伸箸蜜唧为活命，恐怕他再也无心追究这些不老之方了吧。 姜是好物，据杨荫深先生引申王安石《字说》：“姜能强御百邪，故谓之姜”。所谓强御百邪，这与它调味辟腥之本性有关。在日常烹饪中，姜葱蒜是万万不可缺少的配料，尤其蒸鱼，缺葱尤可，缺姜那是要被人骂的。当然，海鱼尚能避免，塘鱼万万不可，那股泥腥味，非姜不能解。我从海边小镇来到珠三角城市生活，倒也慢慢接受本地以姜为主的烹饪手法。 夏天看见肥肥白白的子姜，用来做子姜炒牛肉，这是让我最接受的能把姜片全吃光的做法。还有一种就是姜汁炒饭，老人教我，姜汁炒饭，一定要有姜渣，这才够香且暖胃。 但姜究竟是辛辣之物，过多并不适宜。《本草纲目》有说：“食姜久积热患目殄，屡试有准。”明代缪希雍《本草经疏》说得更详细：“久服损阴伤目。阴虚内热，阴虚咳嗽吐血，表虚有热汗出，自汗盗汗，脏毒下血，因想呕恶，火热腹痛，法并忌之。” 这却让我突兀想起，《红楼梦》里凤姐打趣宝玉等人，笑着问人道：“你们大暑天，谁还吃生姜？”众人不解其意，便说道：“没有吃生姜。”凤姐儿故意用手摸着腮，诧异道：“既没人吃生姜，怎么这么辣辣的？”曹公之笔，辛辣至极，可谓真真姜是老的辣。 |
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