多图详解如何做出滑嫩的瘦肉，鱼片，牛柳 纯干货，值得收藏

大家好，我是合肥料理帝。

今天主要内容就是教大家如何在家里也可以把肉做的像餐厅那样嫩，这里教大家的手法在专业厨房里叫上浆。

上浆是什么？

上浆：烹饪专用语，指用水豆粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。

上浆作用

1、能保持原料中的水分和鲜味，是烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。

2、能保持原料不碎不烂，增加菜肴形与色的美观。

3、能保持菜肴的营养成分，使营养素少受损失。上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料，其直接关系到整个菜品的外观与质量。

鸡丁上浆后做宫保鸡丁口感滑嫩

下面阐述下步骤：

1、清洗

清洗的目的，是祛除肉类血水和异味，但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡时间就有些差异。

2、加味

目的是帮助原料入底味。放入食盐后，用手抓肉会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。

注：加盐的同时，可以放入其它调味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等。

3、加水润剂

水润剂有很多种，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。这些水性物质，可以使肉类吸收足够的水份，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。

原料不同，选择的水润剂也会有些差异，如果烹调的是海鲜类原料，一般要加葱姜水和广东米酒；如果是禽畜类，则要加清水；如果是大肠、腰花等腥臭味比较重的食材，则需要加入蒜水；牛肉和乳鸽适合加入蔬菜水；鱼片则适合加入生姜汁。不管选择什么水润剂，都要分两次加入。

4、加蛋液

鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆，要根据肉的材料与做法来决定。

注：全蛋浆应用最为广泛，一般的禽畜肉类都适合用它来上浆；蛋清浆多用于做滑炒菜、色泽洁白的食材，如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽，适用的菜品有香煎银鳕鱼、炸茄子。

5、加生粉

生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水份的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。

注：（1）生粉的用量不要过多，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。（2）生粉最好分次加入，每一次都要搅拌均匀，一般每500克食材一般加入生粉25克。

6、加食用油

加食用油也是为了更好地锁住水份。肉类被油脂包裹，形成一层保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水份流失，同时，也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅。

麻辣鱼

牛肉也是如此，不过我推荐放点啤酒腌制，这样的口感会更加的好。

黑椒牛柳

最后祝大家能像我一样优秀！