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用最简单的食材做最美味的食物 上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料，其直接关系到整个菜品的外观与质量。今天我们就来讲讲上浆需要哪些步骤。 上浆的六个步骤 清洗 用清水浸泡肉类几分钟， 可以祛除肉类表面的杂质和腥味。 比如孜然羊肉肉片的泡水时间控制在8小时， 小炒羊肉肉片则不能泡水； 如果是制作铁板牛肉、黑椒牛柳， 那么牛肉的浸泡时间控制在6小时为好。 又如制作的是水滑牛肉， 牛肉片的泡水时间大概是半个小时； 如果原料是虾仁，泡水时间为10分钟； 如果是猪肉片，泡水时间为15分钟。 加味 加入盐、胡椒粉、五香粉、酱油等， 然后用手不断的抓揉肉类。 如果制作的是鲜花椒系列的菜肴， 或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴， 一般要在加味时加入花椒粉； 如果制作的是酥炸的肉类菜肴， 那么腌制时要加入五香粉。 原料加入底味后，不要急着加水， 静置20分钟入味效果比较好。 加水润剂 加入清水、料酒等水润剂 （也可以加花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥水）， 肉越小，纤维组织面越大，水就要多加一些。 搅拌均匀后静置30分钟使肉类吸收足够水分， 从而达到肉质鲜嫩的目的。 如果烹调的是海鲜类原料，加葱姜水； 如果是禽畜类，则要加清水； 如果是大肠、腰花等腥臭味比较重的食材， 则需要加入蒜水； 牛肉和乳鸽适合加入蔬菜水； 鱼片则适合加入生姜汁。 但是，不管选择什么水润剂，都要分两次加入。 加蛋液 鸡蛋液分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆。 全蛋浆适合于酱爆的菜（如猪肉、牛肉、鸡肉）； 蛋清浆多用于滑炒的菜， 色泽洁白的食材如虾仁、鸡脯肉等； 蛋黄与全蛋基本类似， 加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽，如鱼肉；一般一斤肉加一个鸡蛋就可以。 加生粉 生粉具有碱性，可以使蛋白质空间结构松弛， 水份保持力增强，从而达到锁住肉类水分的目的。 但要注意的是，生粉的用量不要过多， 只要用手抓一把肉捏挤的时候， 没有汁水从指缝间流出就好。 生粉最好分次加入，每一次都要搅拌均匀， 一般每500克食材需要加入生粉25克。 加食用油 加食用油也是为了更好地锁住水份。 肉类被油脂包裹，形成一层保护膜， 入油锅的时候可以防止肉的营养与水份流失， 同时，也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅。 |
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