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🥩在烹饪中我们总能听到上浆，上浆是指用盐、淀粉、鸡蛋等包裹食材的外表，使食材外层均匀粘上一层薄质浆液，外表形成软滑的保护层的过程。上浆后的食材经过烹调，具有鲜嫩爽滑的特点。上浆一般有以下流程： （1）清洗：去除肉类表面的杂质。有腥味的食材，如牛肉、羊肉等，需要用清水浸泡一会以便去除腥味。 （2）加味：放入食盐后，用手抓肉丁会感到肉质开始发黏，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，盐的量要加足，保证食盐的渗压性和透湿性达到最强。加盐的同时可以放入其它调味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等，这些调料中同样含有食盐的成分。调味料的选择要根据自己的喜好与食材而定。 （3）加水润剂：水润剂包括清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分，所以也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的。同时，水润济还可以消除肉类的腥味，给肉增香。 （4）加鸡蛋浆：鸡蛋浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体用哪种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆多用于酱爆菜，适用于要给肉上色的菜肴，也就是炒菜的过程中要加一些增色调味料，如生抽、老抽、各式酱汁等；蛋清浆多用于滑炒菜，适合烹制色泽洁白的食材，如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本一样，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽。具体的鸡蛋浆用量要根据食材的数量来控制，一般500g的肉类用50g的鸡蛋浆。 （5）加生粉：生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，蛋白质的空间结构会变得松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的，但生粉的用量要适当，只要在用手抓一把肉捏挤的时候没有汁水从指缝间流出就好，加生粉的时候最好分次加入，每一次都要搅拌均匀。 （6）加食用油：加食用油也是为了更好地锁住水分。肉类被油脂包裹时会形成一种保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失，同时也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅。 [耶]整个上浆过程其实是一气呵成的，说起来挺麻烦，其实真正操作起来也就几分钟而已。  |
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