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好多人都喜欢吃饺子，除了是因为饺子是中华传统美食之外，关键还在于饺子口感多样，可以根据各自的饮食喜好，包入各种各样的馅料。像猪肉类，牛肉类，鱼肉类等等，再搭配一些营养丰富的蔬菜，做法多样，也能同时满足大众的口味。 并且饺子作为一种主食，对于现在快节奏生活方式的人们来说，趁着周六日休息的时候，都可以多包一些不同口味的饺子，冷冻到冰箱，这样每天早晚就可以直接煮着吃，营养丰富又节省时间。 老话说“饺子好吃，馅难调”，所以要想自己包的饺子好吃，除了饺子面皮口感劲道之外，把馅料调香，拌入味才是关键。之前有网友总疑问调馅到底要不要放蚝油？为什么明明蚝油是提鲜的，但有时候放了蚝油反而味道怪怪的？那么今天小厨就和大家唠唠这调饺子馅。 调饺子馅，到底要放蚝油吗？蚝油是以素有'海底牛奶'之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油作为现在厨房基本的提鲜调味料，调饺子馅的时候自然是少不了的。蚝油本身鲜、咸、甜，颜色重；所以调饺子馅的时候加入蚝油，对肉馅来说，可起到增鲜增香的作用；对素馅来说，可起到提鲜的作用；使调出来的饺子馅口感更加滋润，入口更鲜美。 但是蚝油的使用也有一些需要规避的，比如馅料如果有辣椒这类辛辣的材料就最好不要放蚝油了，否则滋味会被完全掩盖，还有一些特色风味的饺子馅，比如酸菜馅也不太适合放蚝油，味道会变的怪怪的。 另外就是蚝油用量并不是越多越鲜，正常情况下，一斤肉馅大概使用一瓶盖左右的蚝油即可，如果放得太多，反而会影响饺子馅的整体口感，过量或过于鲜美，那口感就不是香或鲜，反而会发腻，口感也会怪怪的。这就是一开始我们疑问的，为什么放了提鲜的蚝油，反而不香了，就是这个原因。 除了蚝油使用讲究之外，调饺子馅还要牢记“放3样，忌4样”，饺子个个流油，吃着贼香。 调饺子馅牢记放3样1、花椒水  在调饺子馅的时候，离不了的一样就是花椒水。花椒水有非常好的去味、提鲜的作用。像一般我们调馅料，大部分都有肉类，而不管是牛羊肉还是猪肉，多少都会有一些膻味和腥味，会影响食物的味道，因此加一些含有丰富芳香类物质的花椒水可以去除肉馅中不适的味道，同时增加一些麻的口味，使肉馅味道更好。 花椒水最好是用40到50度左右的温开水浸泡20-30分钟，使花椒中的有效成分都溶解在水中。使用之前用漏网把里面的花椒过滤出来，等到的花椒水就可以直接使用了。并且在调馅过程中要多次少量地加进去，同时不停地按同一个顺序搅拌，使肌肉纤维吸收饱满的水分。这样制作出来的肉馅不仅鲜嫩，而且几乎没有任何肉腥味。 2、鸡蛋清 在花椒水“打水”的基础上，我们可以再加入一个蛋清搅拌进去，蛋清是粘液状的，在腌制肉馅的过程中放入蛋清，可以使饺子馅的表面形成一层保护膜，可以有效的锁住肉馅的水分，避免被盐等调味品破坏肉的鲜嫩，使肉的口感始终保持滑嫩多汁的美味。 但记住不要放蛋黄，一是蛋黄的粘性比蛋清的浓度要高，虽然更能入味，但肉馅不滑嫩；二关键一点，就是蛋黄有腥味重。所以只加蛋清，不加蛋黄。蛋清能够很好地将肉质里面的蛋白激发出来，让肉馅变得滑滑嫩嫩的；这个时候的蛋清其实就相当于是生粉的作用，但是蛋黄加进去之后就起不到生粉的作用了。 3、葱姜油 花椒水”打水完成后，加调味料入味，最后关键一步就是需要用葱姜油来锁住肉馅的水分，使肉馅吃起来更香，口感更嫩。而放葱姜油对比下，都要比放其他的食用油口感更好，煮出来的饺子香味更浓。 一般葱姜油都可以提前熬制出来，等晾凉后直接使用就可以，不管是日常拌凉菜，或者调肉馅等等，都可以直接放一些，不仅香味浓郁，并且还可以起到去腥增香的作用。 调肉馅切忌放“3样”1、料酒 之前咱们多篇文章也曾提到过，料酒是一种复合型调味料，虽然主要作用是去腥增鲜，但料酒是需要高温挥发后带走腥味达到去腥的作用。而调饺子馅一般情况下是常温直接调制，一是温度达不到料酒挥发的温度；二关键是饺子馅是需要包在饺子皮里面，即使煮饺子的时候，料酒也无法挥发出去。 所以调饺子馅忌讳的就是放料酒，起不到去腥增鲜的作用。有时候有些偏爱料酒的朋友们，制作出来的饺子馅味道反而怪怪的，口感非常不好。所以切记调饺子馅时不要放料酒。 2、十三香 老话说“要想香，来点十三香”。十三香可以说是家家户户必备的一种调味料，香味浓郁，并且价格实惠。基本上三五块钱买一小盒，可以使用好几个月甚至一年左右。 但正因为十三香香味浓郁，一小勺十三香放进去，肉馅的自然香味会完全被掩盖，几乎都是十三香的味道。虽然味道是香了，但肉香味却吃不到了。所以调饺子馅，不管素馅还是肉馅，建议都不要放十三香。 3、鸡精 鸡精也是厨房常见的一种增鲜调味料，好多人不管是炒菜还是调馅都喜欢放一些鸡精来增鲜。但调饺子馅的时候因为我们上面已经加过蛋清来增加肉质的嫩度和粘合性，这个时候就不要放鸡精了。如果加入蛋清又加味精，同时混合的肉馅味道就会怪怪的，反而突然不出鸡精的鲜味。 如果有些朋友喜欢用味精来增鲜，那在搅拌肉馅的时候，就可以不放蛋清，而是直接用少许生粉来替换蛋清，这样调出来的肉馅也会鲜嫩多汁，味道也会更外的香。 |
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