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土豆做法多多，但很多市民独爱酸辣土豆丝这一口。但我们自己做的土豆丝，往往不如酒店做的好吃。这是怎么一回事？
记者就这个问题采访了好几家酒店的大厨，得知这道菜做起来麻烦，价格也低，很多酒店的菜谱已没有这道菜了。碰到实在要点的，就告诉食客卖完了。终于，记者在大荣中心美食广场见到陈秀顺师傅，陈师傅原来在春和楼从厨多年，炒得一手好菜，酸辣土豆丝对他来讲，是童子功。 陈秀顺现在每天要炒土豆丝二百多份。他告诉记者，土豆丝想好吃，要学会烹醋。成功的酸辣土豆丝有三个要点：一是去除淀粉，否则再怎么炒也发粘，所以土豆丝一定要多漂洗几遍，标准是水要清，看不到淀粉。二是要热锅凉油，猛火快炒，这一点家里做起来有点困难。第三点醋的时间很关键，醋要分两次点，第一次是在刚开始烹锅的时候，是增加土豆丝的脆爽感，最后临出锅烹醋，要的是醋香味。不要把醋直接倒在土豆丝上，淋于锅边，醋遇高温会挥发，土豆吸收了散发出来的醋香却不会过酸。下面是陈师傅提供的详细做法： 主料：土豆360g，适量胡萝卜、香菜段、葱、姜、蒜，干辣椒2个、食盐5g、米醋15g、白糖、花椒油。 做法：1.土豆去皮切8厘米长、1.5毫米粗细的丝，胡萝卜切丝，香菜切段，干辣椒切丝，葱姜蒜切末。 2.切好的土豆丝用清水多洗几遍洗去淀粉。 3.锅内放油加入葱姜蒜末、干辣椒煸炒出香味，加入一半的醋，加入土豆丝、胡萝卜丝煸炒两分钟后加入盐、糖。 4.出锅前，将剩下的醋沿锅边淋入加入香菜段继续翻勺，最后加入花椒油出锅装盘即可。单衍春 |
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