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锡纸火焰家常鱼 火焰营造气氛 制作 销售特色 这是一款口味菜，制作并不复杂，装盘时我们用到烧热的铁板，鱼放在上面后，浇白兰地，瞬间火焰冒出来，提高卖点。 砧板 选用1.5千克左右的黄河鲤鱼宰杀制净，取下鱼头、鱼尾，鱼身切2厘米宽的块，一起加盐、白醋各5克，料酒8克，葱段、姜片各10克腌制10分钟。 炉头 1.锅内入色拉油2千克，烧至七八成热，下入鱼迅炸至崩皮，捞出控油。 2.锅入熟猪油30克烧热，下葱花、姜末、花椒各5克，八角2克，番茄酱4克，李锦记蒜蓉辣酱、美人椒各10克炒香，加骨汤600克烧开，倒入鱼块，加盐4克，味精、鸡粉各5克，白糖3克调味，小火烧15—20分钟，大火收汁；盘内入锡纸，将鱼块倒入包裹好。 3.将锡纸包裹好的鱼放在烧热的铁板上，上桌后由服务员在铁板上浇白兰地酒，酒遇高温燃烧形成火焰。 |
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