陕西肉夹馍的卤肉的正确做法是什么？

陕西肉夹馍卤肉方法基本相同，只不过配方用料不同。西安有名的肉夹馍基本上都吃了，也与有些厨师进行了交流，每月也做一二次肉夹馍自己吃，大家普遍反应好，不比专业的做的差。分享一下做法。猪前腿肉7斤(这次做都称了一下)，基本上西安所有肉夹馍店都用的是前腿肉，并不是五花肉，猪前腿肉先浸泡后换水二次，再汆水，作用去腥。大料用料:八角1.5两，八角是卤肉主料，桂皮1两，桂皮是卤腊汁肉不可缺的调料，以皮厚香味重出油最好，小香0.3两，小香在卤牛肉中作用大，卤猪肉是辅料，所以量小，草果十个，丁香十个，香叶0.5两，主要是提香味，香沙0.2两，炒好糖色6两，很多料方往往十几种料，我不这样认为，觉得能卤出香味就可，没必要用哪些多种。卤汤烧开，下入大料大火熬十分钟，目的是让出味，然后加入五花肉，烧开，改小火慢卤，待能筷子扎进时放盐，盐要味道略重，这样肉有味，再煮十分钟关火，然后焖一夜，第二天捞出可用。

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