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在人类的饮食世界里，讲究个五味俱全。中国人对味道更是有执着的追求，于是才有了今天多姿多彩、有滋有味的中餐系统。如果有一天，我们喝酸辣汤不酸，吃沙琪玛不甜，吃糖醋里脊只有油腻的滋味儿，喝白水反而有点甜甜的感觉，你会不会进入癫狂状态呢？倘若真的如此，那八成你是中了植物的大招。其实，菜还是那些菜，只是我们的舌头被植物的小花招给蒙蔽了。 对于改变味道的植物，同学们肯定早有耳闻，各种科普读物中更是有大段大段的描绘，“吃了神秘果，一切事物都会变得甜蜜蜜的”。即便是我们知道神秘果的特殊作用，当第一次吃到这些东西的时候，我仍然被那种奇妙的感觉震惊了。心中忍不住大喊，世界上竟然有如此神奇的东西。
变酸为甜的神秘果 第一次见到神秘果，我很难把眼前的这个小红果跟特殊能力联系在一起。这果子就像是个头小小的酸枣，薄薄的白色果肉也谈不上甘甜。如果，仅仅是吃神秘果，即便是吃到饱，那也没有美好的事情发生。但是，如果正好吃了酸柠檬，就会有美妙的事情发生，酸柠檬居然华丽“变身”成甜橙了。 这种神秘能力同神秘果中的神秘果蛋白直接相关。1968年，日本科学家栗原坚三从神秘果中分离到了这种蛋白质，相关研究发表在当年的科学（Science）杂志上。遗憾的是，到目前为止我们还没有搞清楚这种蛋白的作用机理。 只有一点可以肯定，神秘果蛋白可以影响我们的味蕾，让味蕾暂时失去对酸味的感知，同时增强对甜味儿的感知。这就是青柠变甜橙的原因了。当然，这种效果不是永久的，在吃神秘果大约在30分钟之后，它们的“神秘力量”开始减弱。两个小时之后，青柠就还是青柠味儿了。这个时候，我们就该考虑再吃一粒神秘果了。 至于说其他的味道，就别指望神秘果了。简单来说，即便吃上十粒神秘果，你吃的辣椒还是辣的，你吃的黄连还是苦的。那是因为神秘果蛋白并不会影响到感受苦味儿和辣的神经感受器。不要想用一粒果子就让整个世界只剩下甜蜜。 另外，吃神秘果也是有讲究的，最好趁鲜实用，因为这种蛋白的稳定性并不好。炖汤就更不要了，因为温度超过100℃时，神秘果蛋白就会被破坏，所以那个网络流传的神秘果煲汤如果不是假广告，就是脑子秀逗了。另外，神秘果蛋白还会受到酸碱度的影响，如果pH值低于3或者pH值高于12，神秘果蛋白就会丢失它们的神秘能力了。在5℃冷藏，且pH值维持在4的条件下，神秘果蛋白可以保存6个月，显然，这样的保存条件并不简单。 所以要想体验神秘果的神秘变味能力，还要到产地去体验了。
抹掉甜味的叶子 神秘果可以让整个世界变得甜蜜起来，就有植物可以让甜味变得无影无踪，那就是宽叶匙羹藤。 宽叶匙羮藤是一种特别不起眼的藤子，一根藤子上无毛无刺，四季常绿。它们就像其他野草一样安安静静地趴在篱笆之上，庭院之中。就好像茫茫人海中陌生人，没有一点点引人注意的特征。但是它们改变味道的能力一点都不比神秘果弱。 扯下一片匙羹藤的叶子就会有乳白色的汁液从断口处流出，这是所有萝藦科植物的身份标志。轻轻咬下大拇指甲盖大小的一小片在嘴里咀嚼，只会感觉到苦涩味在嘴巴中弥漫开来。不要着急，等苦涩味慢慢褪去，就可以去进行别样的味觉之旅了。 这个时候吃甜橙，酸的；吃火龙果，淡的；就算糖块，在嘴巴里也就像是石子儿一样。这其实是匙羹藤中匙羹藤酸在捣乱，它们可以让感知甜味的味蕾罢工，于是。 匙羹藤在印度匙被称为Gurmar，意思就是是“糖的破坏者”，也因此被用于治疗糖尿病等疾病。但是遗憾的，匙羹藤只能改变人的味觉，其实并不能真正让食物中的糖消失的无影无踪，所以，还是放弃用它们治病的念头吧。
苦尽甘来的假橄榄 在云南我们会吃到一种叫滇橄榄的小果子。但是，注意了，滇橄榄并不是真正的橄榄，而是叶下珠科（曾经划在大戟科中，听到大戟是不是心中一颤）叶下珠属植物是也，学名余甘子。这名字听起来却是艺术，但是一点都没有入口甘甜味，那是用苦瓜 青苹果 生柿子 醋 盐的味道，最突出的味道就是涩，不过啃一段时间后再喝水，确实能感觉水变甜了。这主要是果实中的单宁和鞣酸在起作用，这些物质都可以影响味蕾对味道的感知，特别是对苦涩味的感知会减弱，喝水都能变甜了。 大戟科的植物能吃已经算是奇葩了，所以味道奇怪一点，也不值得奇怪。更有意思的是，叶下珠这个名字也是个假名字。所谓叶下珠，就是叶片下面长着珠子一样的果子。我们翻看滇橄榄的叶片的时候也有这种感觉。但是注意了，那一片片羽毛状的大叶子，其实是一个个枝条，所以它们的果子仍然是长在枝条之上的。 变味的道理 植物改变人类的味觉，其实也是自己的生存之道。比如匙羹藤的苦味物质，不仅让植物对自己叶片先有三分畏惧，更会通过影响动物的味觉让动物失去对甜味感知，接下来的事情就显而易见了，嘴里只有苦味的动物自然会离开这块觅食地。匙羹藤也就可以无忧无虑地生长了。 至于说神秘果，它们如何能帮助自己传播种子，这个在自然界还真的很难解释。倒是这种特别的技能，受到好奇人类的亲睐，也让这种原产于西非的植物得以走出非洲，在世界各地开花结果。 这个世界还很大，在雨林中，在荒漠里，都可能隐藏着更多地可以改变味觉的果子和叶片，这也正是植物世界的奥秘所在。也许有一天我们可以凑齐所有可以改变味觉的植物，想吃什么味儿，就变什么味。 |
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