农村妈妈教你在家做酸菜鱼，汤白味鲜，饭店都没有这么好吃

酸菜鱼

集大家之长，自己用得比较顺手的方法。这个不是正宗的做法，辣度也不算很辣，偏向广东的口味，事先说明一下，免得不适合嗜辣的亲们的口味哈。

用料：

草鱼一条4-5斤；花椒适量；酸菜2棵；料酒适量；盐适量；泡椒一小包；胡椒粉适量；蛋清2个；白砂糖适量；红辣子适量；姜末适量；蒜蓉适量；玉米油适量。

1.备料：草鱼，4-5斤左右，买鱼时让鱼贩顺便杀鱼起肉（图一），鱼头开两边，鱼骨鱼腹切段，你说要做水煮鱼他们就知道怎么杀，最好让他们将鱼腹的黑膜也去掉，不然回来自己也要将黑膜刮掉。

酸菜鱼

2.配料：酸菜切块（图二），蒜蓉，姜末，香菜碎，绿色花椒，红辣子段，泡椒（买那种一块钱一包的就够用了，泡椒水也留着）。

酸菜鱼

3.鱼肉切片：鱼肉两面都擦干水，鱼皮那边用厨房纸垫着防滑，切鱼肉向着鱼尾方向，贴着鱼刺切，这样的鱼片煮的时候才不会散开，方法如图三。

酸菜鱼

4.腌制：鱼头鱼骨鱼腹装一盆，加盐，少许胡椒粉和料酒拌匀；鱼片装一盆，加盐，少许胡椒粉，两个蛋清，拌匀（能接受的，可以加点鸡粉），如图四。

酸菜鱼

5.鱼头鱼骨腌15分钟后，锅里下油，将鱼头鱼骨鱼尾煎至两面金黄色，上锅备用，如图五。

酸菜鱼

6.用一半的姜末和蒜蓉爆香，油尽量多放，倒入酸菜，炒出香味，将泡椒放入翻炒，然后再将煎好的鱼头鱼骨之类倒进去，倒入泡椒水，再加大量清水，加1/3碗料酒，加入剩下的姜蒜的一半，盖上锅盖，如图6。

酸菜鱼

7.大火煮开，小火炖20分钟左右，过程注意水份不足要添加。将锅里的鱼和菜捞起来放到装成品的大汤盘里，剩下奶白色的鱼汤。

鱼汤大火煮开后，鱼腹鱼片一起倒入，立刻用筷子打散，然后就等鱼肉变白色捞起铺在鱼骨酸菜上面，不需要等汤煮开，如图七。

捞好鱼肉后将汤煮开，倒入成品盘子里，七八分满就好。

酸菜鱼

8.鱼肉表面铺上剩下的姜末蒜蓉香菜末，大火烧锅，加大量的油，油温能让筷子起大泡泡时加入花椒和红辣子，炸一下，10来秒左右（图八），立刻整锅均匀淋上鱼肉表面，即可。

酸菜鱼

9.加点香菜叶子装饰，然后就可以准备几碗白饭了。

酸菜鱼

小贴士：

酸菜鱼的酸菜一定要够酸，不够酸的酸菜做不出好的汤底。

鱼肉下锅打散后不能再搅拌，否则鱼肉会散开。