. 这个不是正宗的做法,辣度也不算很辣,偏向广东的口味,事先说明一下,免得不适合嗜辣的亲们的口味哈~😄 用料 草鱼 一条4-5斤 花椒 适量 酸菜 2棵 料酒 适量 盐 适量 泡椒 一小包 胡椒粉 适量 蛋清 2个 白砂糖 适量 红辣子 适量 姜末 适量 蒜蓉 适量 玉米油 适量 家常酸菜鱼的做法 备料:草鱼,4-5斤左右,买鱼时让鱼贩顺便杀鱼起肉(图一),鱼头开两边,鱼骨鱼腹切段,你说要做水煮鱼他们就知道怎么杀,最好让他们将鱼腹的黑膜也去掉,不然回来自己也要将黑膜刮掉。
切鱼片时想要不打滑,除鱼肉和案板保持干爽外,买鱼时还可以让鱼贩帮忙将鱼皮也剥了,这样片鱼片就更没压力了。鱼片要嫩,除了蛋清淀粉和火候以外,刀功也是很重要的一环,就是要切出又薄又完整又切面光滑的鱼片。当然你的刀还要锋利。
鱼头鱼骨腌15分钟后,锅里下油,将鱼头鱼骨鱼尾煎至两面金黄色,上锅备用,如图五。
捞好鱼肉后,重新开火将汤煮开,倒入成品盘子里,七八分满就好。 鱼肉表面铺上剩下的姜末蒜蓉香菜末,大火烧锅,加大量的油,油温能让筷子起大泡泡时加入花椒和红辣子,炸一下,10来秒左右(图八),立刻整锅均匀淋上鱼肉表面,即可。 加点香菜叶子装饰,然后就可以准备几碗白饭了。 酸菜鱼的酸菜一定要够酸,不够酸的酸菜做不出好的汤底。 鱼肉下锅打散后不能再搅拌,否则鱼肉会散开。 关于汤的调味,咸度自己尝一下,差不多就可以了,因为接下来要煮的鱼片里还有咸味,两者一起就够味了。 如果想放配菜,例如豆芽,娃娃菜,青瓜之类的 就另外用水煮开,加一点油盐,将你想放的青菜轻轻烫一下,过青了就捞起来铺在盘底,然后再将煮好汤的酸菜鱼骨-鱼肉逐层铺上,最后倒入汤,再泼油。 因为青菜烫的过程中会出水,会稀释酸菜鱼汤的味道,汤就不够香浓了,所以就另外煮油盐开水来烫菜。青菜不需要烫太软,稍软就好了,因为铺在底层,还要浇热汤热油,会持续加热,吃的时候就刚好够软了。 青瓜的话直接生的铺在盘里就好了,太软不好吃。 |
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