酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,是重庆菜的开始先锋之一。酸菜鱼成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。 主料:草鱼、酸菜 辅料:干辣椒、花椒、蒜、姜、蛋清、料酒、白胡椒粉、盐、淀粉、葱 做法步骤: 1、草鱼一条,洗净收拾干净,鱼身两片大肉片下来,鱼头对半分开 2、鱼肉片片儿,鱼骨用剪子剪段儿 3、处理好的鱼肉,鱼骨,分两盆 4、鱼肉倒入凉水,放一小勺盐,用手揉洗 5、反复冲洗三遍左右,水变清澈,鱼肉透明,倒掉水,沥干水分(用盐搓洗可使鱼片做熟后紧致不易碎) 6、腌制鱼片:一小勺盐 7、适量白胡椒粉 8、三小勺淀粉 9、一个蛋清 10、一勺料酒 11、搅匀,腌制半小时 12、锅里放水煮开,把酸菜焯一下,一两分钟就行,捞出用手挤干水分备用 13、备料:葱切段,蒜姜切片,青花椒两勺,干辣椒去籽剪段,处理好的鱼和酸菜 14、锅里放油,葱姜蒜爆香 15、放入鱼头鱼骨和酸菜煸炒两分钟 16、加入足量的开水,往下还得煮二十分钟,愿意喝汤的可以多倒点 17、 煮开后,中火二十分钟 18、二十分钟后,汤白,根据汤量加盐,我这里加了一小勺,自己尝好咸淡,往下不再调味,白胡椒粉根据自己喜好加与不加 19、捞出鱼头鱼骨和酸菜,留汤 20、把鱼头鱼骨酸菜放到事先准备好的大容器里 21、锅里的鱼汤煮开,下鱼片,用筷子滑散后就别总动它 22、鱼片一变白,立即关火 23、一起倒入刚才盛鱼骨酸菜的容器里 24、另起一锅,两到三勺油小火,凉油放入干辣椒和花椒,辣椒变得红亮出香气 25、把辣椒和花椒捞出放到鱼片上,葱花撒上 26、大火烧锅里的油,冒烟,关火,浇到花椒辣椒葱花上,滋啦啦~香气四溢 27、出锅装盘
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