时间如同“魔术师”，而“发酵”则是它的独门秘籍，让食材能呈现出超越前身的美味。而对于临海渔民来说，最能体现时光杰作的，是“风味”（风干的鲜味）。岭南有一个海上族群，虽然一直被排挤在主流文化之外，但他们的美食却自成一派，影响着粤菜的发展，那便是“疍家菜”，《舌尖品鉴团》第五集“黄金鱩干”，疍家人日常餐桌上的“风味”，被端上了镜头前。 疍家人以水为居，常把打捞处理好的海鲜风干，马鲚鱼干、咸鱼干、蚝豉、虾膶等，都是有名的疍家美食.... 但其中，尤以“鱩干”最值得书写一笔。鱩干属于蛤蜊的一种，它不像生蚝般天生如“杨玉环”般的丰满肥美，而跟“花甲”“白贝”等内涵一族，若非经过烹饪炮制，你是读不懂它们的美味。于是经常在海上谋生的疍家人，用时光和风，将鱩肉的鲜味浓缩至极致 疍家人先从新鲜的贝壳中开壳取肉，用盐水清洗鱩肉的污垢和泥沙，铺在网上生晒，晒干后的鱩干，金黄透光，外形粒粒像金币，疍家人一般会把它与味道清淡的食材搭配，或者与其他海味干货入馔，鱩干被翻倍的鲜味在炒烧中，渐渐渗入其他食材，味道甘香滋味无穷。 真正感动的美味不是“妈妈的味道”，而是无论身处何地，总有一股滋味让你如同身处家中般温暖而幸福。 鱩干对于昔日长期在海上漂泊的疍民来说，比起等待食材的运气，储存干货是必不可缺的求生方法。而随着疍民陆续上岸，鱩干又化身为“家的引路者”，为外地奔波的疍民后代们、一份古朴的家滋味！ 小宽说，有根之菜，可繁茂生长。时间赋予鱩干不仅是鲜美，更是维系一个族群的情怀。 长期以来，人们对生活质量的追求，有着令人意想不到的“细致本能”，鱩干正是大自然对疍家人这份“细致本能”的赞赏产物。 不知道鱩干在“餐饮界魔术师”林浩斌师傅手上，会有怎样的表现，会给“舌尖品鉴团”——舌尖总导演陈晓卿、舌尖总美食顾问董克平创新出一份怎样的极致答卷？腾讯视频《舌尖品鉴团之岭南水中鲜》热播中~ |
|
|
