|
来源：外卖第一课 作者：大碗
安心盒饭的准备工作在西贝内部已有一段时间，经过了几轮用户试吃，菜品调整等工作，但依旧在媒体中保持低调。 没有一点风声，西贝突然做起了盒饭 1月7日，通过西贝某店长朋友圈得知：西贝开卖“安心餐盒”，组团订餐正式开启。 进入该订餐渠道，外卖君看到：该盒饭仅上线了北京四元桥一家门店，配送范围在该门店的5公里范围以内。共有6款盒饭，每款有3种配菜，目前售价在32元43元之间不等。
为一探究竟，外卖君来到了这家位于四元桥的“餐盒外送店”。 根据以往对西贝的认知，原以为这家店会像“外卖专门店”或者西贝的烘焙店“满满”一样，有专门的“安心餐盒”的门头标识。可这里，竟和普通的西贝门店一样，根本看不出有卖“盒饭”的痕迹。 店内没有对于“安心餐盒”的宣传，扫桌上点单二维码，菜单中也找不到餐盒的选项。询问服务员后得知，餐盒确实在该门店厨房出品，但不提供堂食仅限外带。 该门店店长周佳介绍，安心餐盒刚在门店上线几天，整体还处于测试阶段，有诸多不成熟。“目前，外卖餐盒还没设定专门的盒饭出餐区域，订单出品也暂时由西贝厨师负责，出品效率相对较低。”
其实，安心盒饭的准备工作在西贝内部已有一段时间，经过了几轮用户试吃，菜品调整等工作，但依旧在媒体中保持低调。
至于西贝为什么把第一次尝试放在四元桥店，店长周佳说，有两方面考虑。“四元桥店盈利情况一直不好，所以这次借着盒饭也是来做一次双向测试。” 一是看能否用外卖来拉高四元桥店整体利润，二是测试盒饭这条路好不好走。如果这个利润不好的店都能测试成功，那复制到西贝所有门店，都没问题。
在点单量大幅上升的3天中，周佳深有感触，“模式成熟，但店里运转不太成熟。”仅20多单盒饭外卖，就出现出品效率跟不上的问题。 而根据记者的体验来看，餐盒初期的上线测试，西贝研发团队仅仅是“把产品搬进了门店”，菜品出品流程有待进一步细化。西贝想大规模发展团餐模式，还有很长的路要走。 堂食和外卖打架，门店运转并不理想 这是一个行业定律：寄生于堂食店的外卖业务一定会受到堂食的限制。比如，“外卖、堂食打架”、“效率天花板明显”，这些问题都在四元桥门店显露。 中午，刚过用餐高峰，外卖君下单了一份餐盒。从下单到拿到手上，用时9分钟。无论作为一份盒饭，还是一道精致的炒菜，这个速度都太慢了。 通常每份安心餐盒中配有两道热菜、一道凉菜、一份米饭。门店出餐，热菜凉菜米饭，需由三个区域出品。也就是说，在没有设定专门餐盒区域的情况下，一份盒饭从炒制到打包装袋，大约要由4-5人操作，人工成本极高。
店长周佳说，“原本宣传的订餐时间是中午的10：30-14：00，但今天中午12点就关闭了餐盒订餐入口。因为刚订出去20多单，已经来不及做了。” 西贝餐盒的下单时间在中午10：30-14：00和下午16：30-21：00，基本和堂食用餐高峰重合。凉菜还能提前预备，热菜只能现做。堂食和外卖又由同一批厨师负责，必然会出现“堂食、外卖打架”的问题。 西贝的这场测试，在用高成本做低效率的事，产出比严重不符。显然，一份“出脱利润的定制盒饭”，根本是赔本的生意。 去年10月，西贝关闭麦香村时，贾国龙曾说，快餐水很深，把快餐做好很不容易，对组织的综合能力比正餐要求还高。 当时贾国龙说，他其实没有入门快餐。几个月过去，“没有入门快餐”的西贝，难道依旧在默默试水快餐，并按西贝一贯的路数，边走边试？ 对于本次在四元桥店的“盒饭”试水，外卖君并不看好，首要原因是，四元桥店本身的堂食盈利情况并不理想，如果寄希望于外卖盒饭的带动，显然南辕北辙了，如果在一家外卖运营还不错的店面试水，或许结论更加理想。而快餐盒饭的尝试，一定要用效率摊薄成本，但以同样的效率来说，可能还是卖正餐更能赚钱。 值得强调的是，这家西贝的外卖成绩可能只是西贝众多门店中的特例。西贝去年的外卖营业额超过4亿元，其双井店更达到外卖月营业额150万的成绩，也因此触发了西贝开外卖专门店的决定
|
|
|
2018-01-11 09:15 
