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读者提问：“饭店的水晶虾仁又大又有弹性，牛排又嫩又软，可在家里我们根本做不出这样的菜。 听说饭店的菜都加了添加剂，我们在外就餐时，点什么菜才能健康些？”
马志英：饭店的水晶虾仁又大又有弹性，是因为处理加工虾仁的时候用了复合持水剂、乳化剂、保鲜剂、杀菌剂等；牛排又嫩又软是因为加了嫩肉粉、磷酸盐、亚硝酸钠、臭粉等。饭店的菜肴端上桌的时候，上面绝不会标注其中添加了什么。因此，点菜是一门学问，明智的消费者点菜时要注意“六个一点”。
1 菜色浅一点。不要讲究“浓油赤酱”，过分艳丽的菜色难免加了色素。
2 香味淡一点。自然之菜香往往醇而不浓，久而不烈。刚上菜时香气扑鼻，但香气不持久、没有原料天然的香气，这样的菜一定加了香精、香料。
3 口味清一点。尽量少点过分香、鲜、辣的菜。食物原料各有其味，淡中有大味。要想菜的口味变浓很容易，只要加入各种鲜味调料就可以了，可是要做到淡而有味比较难。
4 素菜多一点。现在大部分人点菜的比例是荤多素少、酒多饭少、油多汤少，这么吃的结果是血脂高、血糖高、血压高。根据膳食平衡原则，蔬菜、豆类制品要占总菜量的一半，少吃煎炸的菜肴和点心。
5 品种杂一点。一是分散风险，二是均衡营养。
6 总量少一点。少吃长寿，少吃安全。许多风险都是偏食某种食物造成的，万一吃到一种有毒的菜，吃的量少，毒性就小，甚至可以忽略不计。
BY：上海市食品研究所高级工程师 马志英 |
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