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重庆火锅，百年经典，经久不衰。特别是在老家重庆，大街小巷，或装修豪华、或支篷搭架的井市火锅店，比比皆是。但家家人气爆棚。君不见，大热天、光膀子、吃火锅、喝辣酒、猜拳划令，倒成了重庆餐饮特有的一道独特亮丽的风景线，好不安逸。 在这里分享一款重庆“无渣火锅”配方 这里提示几点 一，干辣椒10斤，冷水下锅，放入0.5斤食盐煮制10分，捞出上笼再蒸制30分钟。取出晾下水份，用粉碎机搅打成糍粑辣椒。 二，豆辦酱搅碎，单独用菜油小火揽炒20分钟，至颜色红亮，质地酥香既可。 三，所有香料用机器打碎成绿豆大小的粗颗粒，然后用1.5斤白酒拌匀发酵半小时待用。以利去除苦涩味，更快出香。 四，花椒必须用葱姜水泡制，以利快速出香增嘛。 炒制过程~ 牛油、鸡油、菜油分别炼制，以去除怪味和腥味。 锅中下入三种油，五层油温放入所有切好的葱、姜、蒜。用中火熬制所有材料成金黄，香味溢出，捞出料渣。 当油温降至五层时，下入一半糍粑辣椒，用中火炒制20分钟。再下入另一半辣椒炒制15分钟，然后下入豆豉，醪糟和泡好的花椒炒制15分钟。紧接下入炒制好的豆辦酱、和发酵的香料，用小火炒制15分钟，喷入剩下的白酒。5分钟以后熄火，盛入不锈钢桶内，封闭放置48小时既可。 一款浓香四溢的火锅底料制做完成。 |
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