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刘师傅在广东做卤菜多年，生意非常好，天天都要列队，当时他年岁大了，预备辞职归里，目下当今托我把配方告诉更多的人。 原材料： 猪棒骨3000克，老母鸡2只，老鸭1只，猪油450克，桂圆200克，香菜60克，芹菜250克，红椒60克，青椒60克，八角40克，桂皮40克，香茅草30克，陈皮50克，干草30克，仔姜200克，蛤蚧100克，草果30克，丁香10克，草果30克，千里香10克，白胡椒15克，花椒25克，小茴香20克，党参20克，花旗参40克，红枣60克，阴阳贝30克，罗汉果30克，干葱头80克，枸杞25克，生姜40克，盐200克，老抽400克，生抽1300克，糖色120克，料酒150克，冰糖80克，鱼露40克，鸡精30克味精60克。 制作方法： 1.将猪棒骨敲碎，老母鸡与老鸭去除内脏洗洁净，把猪棒骨、老母鸡和老鸭放入锅里，参预桂圆，尔后退出水40斤，开大火将锅里水烧开，舀去水面上的浮末，转小火熬制3个小时，把猪棒骨、老母鸡和老鸭捞进去，即得原汤。 2.把熬好的原汤倒入卤水锅里，把香料八角、桂皮、干草、哈蚧、陈皮、丁香、香果、阴阳贝、草果、小茴香、花旗参、花椒、党参、香茅草、罗汉果、枸杞等用纱布包好放入锅里，在介入仔姜、葱头、红枣、生姜（拍破），放入盐、老抽、生抽、料酒、糖色、鱼露、冰糖，大火将锅里烧开，转中火熬60分钟，介入鸡精与味精，卤水就做好了。 3.先把所要卤制的原材料洗洁净，肉类要焯水洗腌臜，放入卤水锅里，再将芹菜、香菜、红椒与青椒切小，用猪油将芹菜、香菜、红椒和青椒炒香共同放入卤水锅里，再放入需要卤制的食材便可。 |
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