这些年的工作积累,粗浅地了解一些香料知识,总结了一个公式。希望大家指正,不对之处请指教!
1、我们以“五香料'为中轴料,也就是基础料。也就是说先决定这五味香料,再根据我们所制作的食材种类,搭配其它香料进行组合。(大家可以总结一下,其实很多配方都离不开这几味香料) 2、我们在五香料的基础上,根据制作的食材种类,选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么,你烹饪的何种食材,我的就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道,所以这几种料为定味料,用量稍大。(比如,牛羊、鸡鱼等,我们就选择相应的香料。这是很关键的) 3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。 4、一般通过这些组合,除卤水香料用得多点,其它的也就十几种香料就能解决问题。 5、根据食材的多少,按比例决定用多少份量。
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