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这个表格是作者花了较大精力进行整理的，里面对80味香辛料进行了详细的功能备注：功能包括：香、辛、甜、麻、除异味、祛土腥、和味、回味、调色、润燥、滋补、防腐、透骨、飘香，相应的建议用量和香料一般性描述。对于香辛料的研究有很大的参考意义，分享给大家。 01、香辛料功能对照表    02、一款香辛料配比公式香辛料的品类繁多，性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说，知识水平的欠缺，也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时，认为香料用得越多越好，越多越神秘。其实不然，因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。 因此，我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多，增香、合味、去异抑臭，合理搭配的原则。这就要我们应努力学习，去具体了解香料，只有了解了，才会更好的使用。这才是硬道理。 以下是一个比较完备的香辛料配伍公式，里面详细记载了针对牛羊、猪、鸡、鱼、下货等食材应采用的香辛料配伍结构。并按照方剂学君臣佐使的框架区分，可以让香辛料配伍出来的味道更具有层次感，分享给诸位。 图2 香料配比公式  每1 kg肉类所用香料比例： 甘松：3-5 g；丁香1-2 g；八角5-10 g；小茴10-15 g； 草果1-2个；砂仁3-5 g；山柰5-10 g；灵草3-5 g；排草3-5 g； 白蔻3-5 g；肉蔻2-3个；桂皮5-10 g；荜拨1-3 g； 甘草3-5 g；白芷3-5 g；香茅草1-3 g；草豆寇1-3 g； 木香1-3 g；陈皮1-3 g；良姜5-10 g；香菜籽3-5 g； 川芎3-5 g；香叶1-3 g；百里香1-3 g； 针对以上公式进行几点说明： 1、我们以“五香料'为中轴料，也就是基础料。也就是说先决定这五味香料，再根据我们所制作的食材种类，搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下，其实很多配方都离不开这几味香料） 2、我们在五香料的基础上，根据制作的食材种类，选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么，你烹饪的何种食材，我就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道，所以这几种香料为定味料，用量稍大。（比如，牛、羊、鸡、鱼等，我们就选择相应的香料。这是很关键的） 3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。 4、一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。 5、根据食材的多少，按比例决定用多少份量。 以上所论，只是我的粗浅认识。和大师相比，相差十万八千里。不对之处可以评论、指教。 来源：食品论坛网友Eric_Sune及网络信息整理，转载必须注明此来源。封面图来源：千图网会员 提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。 这个问题很多年前度娘合香吧的老香友讨论过，有这个疑惑的可以去翻翻老贴。旧饭我就不摆出来了，从另外几个角度去分析，给你参考一下。 第一，网上一直强调合香，线下传统老师傅称之为调香，其实是一个意思，简单理解，就是基于香料的自身特性理解，把多味香材从形态和香韵融合在一起的技艺。网上一开始，关于香的知识是沙漠，这个可以从网页的时间得到佐证，香道概念起来以后，很多人觉得可以赚钱，就进来了。而线下十多年前有一本《中国香文化》，是傅京亮先生的著作，这是香行业大陆现代人的第一次试水。在那个信息认知时代，其实很不容易了。此书提出了君臣佐使的概念，从中医系统的角度，去理解香材特性，调配制香。为了方便，在网上我也把调香改口合香，其实是一个概念意思。 第二，关于炮制。这里要旁逸斜出一个问题。为什么要炮制？香友们的理解就是，古方说的啊，所以檀香有的香友炒炒炒，冒烟之类那啥。这是食古不化，完全不懂材料特性，我个人理解。我拿生木结香的木质香材檀香为例，你觉得檀香燥，感觉炒了以后，好一些了，那是因为你炒过程，檀香里面的水汽被炒没了，同样木头里面的檀香醇也减少了，香料里面的最精华部分损失了？值当吗？那香友会问，古人是这么干，问题是那个时候玩香的古人是一般的古人吗？别人用的材料等级是什么段位的？你以为是拿个南太平洋檀香就自我感觉良好是印度老山檀了？人家沉香是下沉水干料，你现在玩个吊瓶沉香都很嗨。这就是完全不懂材料特性带来的瞎骚操作。 第三，你的问题本质其实是改方。一般来说，香方稳定成型以后，你制作过程使用的材料等级、比例、成形工艺都是需要一致的。会出现这类问题，本身就是因为合香的人硬件不够。因为我四五年前第一次写技术贴，就强调了，囤料和合香工艺，这是一个合香者乃至一个制香企业的核心竞争力。说白了，你料子天天换，等级每次都不一样，你跟我说你的合香可以稳定？那是骗鬼吧。这是老大难问题了。所以有实力的，都是大宗囤料。 一旦改方，其实是新的香方了，它的香韵自然会变化。这个就需要看个人自身定位了。如果是玩家，无所谓，自己开心就好。如果是卖家，那会涉及太多问题，限于篇幅就不一一写了。 第四，其实我不是很想写这个点。就是说，你这个香方是强调药理，还是味道。因为我个人对于闻香治病，什么香疗概念一直很慎重，这是医者的事，不是香者的专业。为了利益，夸大其词，反而不利于行业发展。如果是合味，检验一个香方的是否成功就很简单了，淳化。因为天然材料时间越久，味道体验越好，这能暴露合香者使用的香材等级，尤其是沉檀香料。其次，可以降低烟火气，获得更好的燃熏体感，所以有条件的香友，我都是建议下老料。最后，是香韵的融合，这是在配方时候，你对原料理解的功力就出来了，比如网上很多大神习惯喜欢下乳香，这种树脂香材香韵跑很快，你的其它材料跟不上，它香韵就断层了。所以合香的人，会鉴定材料产区和等级，这是起码的职业素养，不然就是瞎忽悠不负责任了。比如木质香材，花类香材，叶类香材……，它很多材料特性的理解都是不一样的，甚至加香加蜜那些处理，都是可以根据材料特性，反推出你实际合香的思路和真实工艺水平。在这些的基础上，你合出来的味道稳定，你自己接受消费者喜欢，这个香方就算是OK了。 以上为宗兄个人观点，仅供参考。 |
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