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我说的这个专利证书上的配方，以及由此发生的故事，其实就是源自于我这里，而且说起来还很惭愧。 前几天整理自己资料的时候，从文件夹发现了一份关于卤制鸭子的专利证书，是1997年的，当时我也不够细心，只是大概看了一下工序和香料品种，觉得挺靠谱，就把它收了起来。 后来有一位湖南的兄弟问我关于卤鸭货的配方，我就把这份证书传给了他，说这是一个靠谱的东西，你可以试一下。 那位兄弟实践能力很强，第3天就给我电话说，哥我按那个配比试了一下，那个药味怎么那么大呀？ 是吗？我赶紧翻出电脑上的存档，仔细看了它的香料配比及食材用量，惭愧！真的不合理，食材量和香辛料量严重失衡。 由于我的粗心，让这位兄弟浪费了很多精力去实践，真是不好意思！说到这里，当然先要给大家说一下这个配方是咋回事儿。 由于里面的制作工序还是靠谱的，我们只说香料配比的问题，它的香料原配方是：砂仁40克，丁香16克，陈皮60克，桂皮200克，八角40克，草果40克，豆蔻40克，甘草60克，山奈60克，良姜120克，茴香籽60克。 总量736克，按一般的香料使用的比例来说，可以卤制150斤左右的鸭子，而这里的食材是20只。按每只鸭子4斤算，香料的用料还多了一倍，呵呵，这也难怪那位兄弟说料味好大呀！ 这个小故事，是源于我的粗心，没有仔细去看那个配方，给人家造成了误导，但由这个故事引出我们今天的话题：当我们面对一张配方的时候，如何去鉴别它的实用性。 其实现在和过去大不一样，我们如果想找一个配方，很简单，网上有好多，但为什么很多朋友还要花重金去买配方，而不用网上那些呢？ 只因为我们没有去伪存真的能力，不知道实用性如何，如果再缺乏基础知识，无法用实践去矫正，也就只能用金钱去换别人的经验了。 但问题又来了，用钱买来的，就一定是对你实用的东西吗？其实也不一定，所以我总是建议大家，如果有志于美食和餐饮，一定要通过系统学习，达到自己能把握自己的命运，才是真正的行业修行。 以前也有朋友问过我，面对一张配方的时候，怎样看他的真假？ 首先来说，我一直认为配方没有真假与好坏之分，只要摆在那里都是真实的，但却有实用性与适应性之分，我们要找到的是最适合我们，而能为我们所用的东西，这才是我们需要衡量和鉴别的。 这是一个复杂的问题，涉及到实践经验，个人的对配方的理解、对技术的感悟，包括地方口味、区域特点、应用环境等方方面面。 但复杂的问题简单看，我们可以找出几个重点来说一下，当我们看到一张配方的时候（主要指香辛料），可以从以下几点来看： 第一、针对性 就是要看其针对的具体食材是什么，每种食材的属性不同，所使用的香辛料就不同，香辛料的根本作用，是在食品制作的过程中，去异出香，增强后味，让制作效果达到协调均衡，才能达到享受美食的目的，因此我们首先要看它与食材的针对性。 第二、层次性 香辛料的层次性，是我们的祖先早就总结出来的，也就是我们俗称的君臣佐使，其方法来自于中医本草的配伍理论，而配伍理论来自于易经，五行，八卦等。 君臣佐使的另一层含义是：分清主辅与层次，才能不乱而井然有序，这是一个合理框架的前提。 我国的古代本草经典《神农本草经》中，提出的两种经典配伍是“一君二臣三佐五使；一君三臣九佐使”，这种框架在香辛料的配伍里同样可以使用，一些经典配方里都有着这些框架的影子。 第三，合理的使用比例 根据烹饪实践，得出卤制品香辛料使用量以食材的1%~1.2%为合理，例如我开始说的那个专利里面的配方比例，就是严重失衡的，当然不排除人家有其他的具体需要，例如隐藏配方等，但遇到这样的情况，还是需要考验我们“去伪存真”的能力了。 以上是我给大家交流的，关于配方鉴别的三个基本点，由于篇幅所限，此篇文章里无法说具体，在下篇文章里我尽量结合一些实例，进一步给大家提供些参考吧！ 自然门美食e道哥 一个致力于给大家找方法，寻门道的人！ |
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