甘草不在五香中，却在配方里起到重要地位，没有它配方就不算完美

我们在平时卤肉时会用到很多香料大致有40多种，但是这么多的香料总体来说划分五大类。

一是增香；莳萝子、罗勒、八角、红蔻、白蔻、丁香、烟桂、香菜籽、肉蔻、茴香、香茅、香叶

二是增强食欲；胡椒、花椒、辣椒、干葱头、葱姜蒜、肉桂、槟榔

三是除异味；白芷、良姜、草蔻、草果、当归

四是辅助增香；陈皮、甘草、油桂、枳壳、香菜籽

五是着色的；黄桅子、红桅子、木香 丁香

可是有一非常重要的角色却不在这五大类之中，那就是中和之臣甘草，它的功效解毒 去腥 能止咳，味微甜，融诸味。

那它在卤肉中的角色扮演什么呢，今天我就举例说明一下如:我们都知道有配方叫辛香料配方。望文生意就是辛料生姜、辣椒等加香料八角 、丁香等配出来的配方叫辛香料配方。如果你觉得这样理解那就大错特错了。你光把这两类的料组合在一起，反而是出不来一个复合味的香辛型的配方来！所以应该把增辛和增香的料合在一起，再用甘草进行从中调和出现互补，用很少的料能够充分激发出它的柔和的香味来。那时这个配方才叫香辛料配方的。

但是甘草不能烹饪鲤鱼类菜品，同食会引起不适，中毒反应。

用量:一般川式卤水和潮州卤水10千克大约放20克左右甘草。

这是一家之言，希望大家们指点江山!