后厨每天都会产生很多“下脚料”，如：芹菜叶、菠菜根等等，往往都被当做垃圾扔掉了。这些“下脚料”难道一点价值就没有了吗？有心的大厨们将它们变废为宝，打造出一道道零成本的旺销凉菜，为酒店创造了高利润。大家不妨开动脑筋，多多研发这类菜品。
鹅胗芹菜叶
芹菜叶子做凉菜，加入少量鹅胗提高菜品档次，与绿意葱郁的夏季很贴切。
制作流程
1、100克芹菜叶子先入沸水中汆水，捞出入冰水中迅速过凉，然后挤干水分备用。50克鹅胗洗净、飞水，捞出入高压锅（锅中添潮州卤水）中火压8分钟，捞出改刀成丁。
2、鹅胗丁、芹菜叶纳盆，调入盐、味精各2克，蒜末5克，白醋3克，花椒油5克，白糖5克拌匀，用圆柱形模具扣入盛器中即可。
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“根根叶叶”的营养价值
芹菜叶
芹菜叶可以提供丰富的钙质和铁，是骨质疏松、缺铁性贫血人群的好食材。芹菜叶还能补充维C、维E等维生素。
莴笋叶
莴笋叶中维生素B1、B2、C、E的含量分别是茎的3-5倍，而且维生素B1、B2均高于四季豆、萝卜、菜花、番茄及所有瓜类菜；尤其是莴笋叶中含有的胡萝卜素，几乎是茎的10倍。
菠菜根
菠菜根中含有铁，维A、维C、维K，其中维生素K可以防止皮肤、内脏出血。常吃菠菜根还可以增强体力、排毒养颜。因为其膳食纤维含量丰富，所以菠菜根不易煮熟。处理的方法是：煮开一锅水，抓住整棵菠菜，先将根部煮约40秒，再将手放开，整棵浸在沸水里。这样，就能吃到口感一致、营养全面的菠菜了。
香菜叶
香菜叶一般被人们当成配菜，香菜根就直接扔掉。其实香菜根中含有较多的维生素、钙和铁，而且香气很浓。在腌制肉类、海鲜时，放些切碎的香菜根，去腥去异味的效果很明显。用香菜根炒肉丝，清香解腻；熬汤、煮火锅时，在汤底放几段香菜根，能给汤增鲜增香。
豆芽尖
豆芽中营养最丰富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黄色的芽尖；根则是纤维素含量最高的地方。费时费力地掐菜，实在是得不偿失。
萝卜叶
萝卜叶的维生素C含量丰富，不仅能防止皮肤老化，阻止黑色素的形成，而且还能预防血管老化和动脉硬化。
