 上海人特别讲究待客之道，平日生活再节俭，待客却热情周全，一点儿也不肯马虎。这份豪爽，叫做海派。
老里八早，到上海人屋里厢做客，主人家如果没有点心招待，那心里会懊恼好一阵子的。当时上海人家不像今日，动辄就上餐馆吃饭，几乎家家都会备只圆台面，折叠成半月形倚靠在墙角，一旦要宴请客人，就好搬出来。你知道老上海有哪些待客之道吗？快来听听程乃珊老师书中讲述老派上海人的礼节吧~ 上海人待客，热情周全。自己平常再节俭，待客人是一点也不肯马虎个。迭份豪爽，就叫海派。 只要日脚过得去，上海百姓人家呆板要储备一点待客个糖果干点咾啥。搿些食品，连小囡也晓得是请客人个，绝对碰不得，但可以辣招待客人个辰光吃一眼。现在讲个清茶一杯待客，对老派上海人来讲，是十分不满足个。有客人来，清茶一杯之外，哪能介也要装一只盆子出来。记得小辰光爷娘常庄会买斤把什锦糖回来，先拿伊些有漂亮玻璃纸、锡纸包个拣出来另外放开，余下来个就“赏赐”拔我搭哥哥。伊眼拣出来个，就为着装盆子以备待客个不时之需。所谓装盆子，是一种礼待，糖果瓜子之类直接放辣枱子浪向是勿礼貌个，也显得邪气不卫生。上海人家多多少少侪会有几只高脚玻璃果盘以待客装盆子用。
 贺友直/图
老上海人不大会像今朝个上海人搿能开口就问对方企业公司待遇哪能？工钿多少？奖金多少…… 老上海人还是比较含蓄个。必过，八卦心理、对别人隐私有兴趣个毛病总还是有个。于是，做客人个辰光看人家待客盆子个内容，多少可从中估摸一二，满足一下好奇心。因为老底子电话勿普及，串门做客大多呒没预约，临时着忙突然袭击个，搿能摸到个情况就是十分本色真实了。 “唷，罗师母个先生大概蛮赚得动个。埃日临时末脚去伊屋里厢，照样端出两只盆子，一只糖果一只鸭肫肝，一甜一咸。伊点糖果考究来，全部是伟多利个货色……” “我看现在黄家日脚也勿比从前，紧多了。上礼拜去看看黄师母，端出个一盆糖，糖纸头侪粘牢仔剥也剥不开，也不晓得放了多少辰光了……” 正因为迭能，上海人特别讲究待客之道。当然面子之外，也搭上海人个海派天性、追求生活质量有关。 即使小囡来做客——邻舍小朋友、儿子囡儿个同学、亲眷个小辈来，哪怕就是来送样物事带个口讯，侪要以礼相待，怠慢不得，称之为“小客人”。搿也是小囡爷娘个面子，就是不留下吃点心，也要带几粒糖果花生回转去才算勿失礼。 老派上海人，下半日屋里来了客人，如果呒没点心招待，那就会心里懊恼好一抢，哪怕临时烧两只水蒲蛋端出来。一般侪会去弄堂口点心摊叫几碗小馄饨或几笼小笼馒头来。 上海人要面子、脾气海派，但也讲究经济实惠，太过奢华个招呼待客，会让来客不自在，反而彼此显得生分了。（勿过，豪门公馆人家，自然另当别论。据说，旧上海豪门公馆也未必家家朱门酒肉臭，日常也是过得普普通通）
上海人家待客之道是邪气考验当家人个持家水平个。一般平实人家，桂花飘香辰光会自制糖桂花封好，待日后辣赤豆汤、糖芋艿里调味用。过冬个年糕切好片晒成年糕干，百合也剥好晒成百合干，柠檬上市个辰光切成片用糖水渍好封好。迭能，一年四季侪可以有炒年糕脱百合汤、柠檬红茶咾啥作待客之用。 老上海人精于核算。也是呒没办法，辣搿能高消费个城市，世道又勿安宁，大家侪捏紧着铜钿打算着过日脚，故而从前老上海人家比勿上今朝个上海人，碰勿碰上饭店。再讲伊个辰光饭店也不比现在介能多，有品牌个饭店更加少，除非喜庆婚寿，上海人一般侪是辣屋里宴请。 所以上海人家几乎家家侪会有只圆台面，闲常里折叠成半月形倚辣晒台上楼梯个坳坳里，一旦要宴请，就拔伊请出来。旧上海居家邪气少有专门餐厅个，一只圆台面一展开，整间房被占得铺铺满满转身不得，待女主人个全套陪嫁碗碟给摆出来，再老酒壶当桌一放，喜气自然来了。辣屋里请客，忙是忙，但经济实惠得多。更主要是，老派人家喜欢勿时请趟客闹猛闹猛，相信集会个旺盛人气会拔屋里带来好运道。搿其实就像今朝开Party，图个开心好气氛，但小菜比今朝个Party要考究得多，只只是火热踏踏滚现炒好端上枱子，不像现在个Party除了可乐就是花生米搭土豆片。 常言道，主雅客来勤。屋里向有一位能干个主妇，相对总是宾客走动得会多一眼。能干个上海主妇凭借着房门口一只煤球炉，照样可以烧出一桌合乎规格个四冷盘八热炒个酒席。 家宴之外，留饭也是老上海人家普遍个待客之道。吃饭个辰光让客人空着肚皮离开是十分让主人不安个，所以一定要留饭。说是便饭，北方人叫“蹭饭”或啜一餐，上海人则称为“留饭”“便饭”，前者蛮带点被动，有点死皮赖脸(可能是我不懂北方方言)，而“留饭”，则是十分主动，邪气有邀留、款待个盛情。确实，留饭是构成海派之礼个基本内容，也是一种最轻松悠闲个百姓社交。一般客人侪心领了主人个诚意，但大多还是告辞个。除了实在相熟或者真觉着意犹未尽，谈锋正健，主人一再苦留，一片诚意不是虚留，也就恭敬不如从命了。 说是便饭，其实留个饭，总起码有四菜一汤个：临时炒只蛋，蒸点腊肉香肠，或去弄堂口熟食店斩一碟叉烧或酱鸭，再拷点老酒，还是蛮像样个。 “小菜呒啥，饭要吃饱！” 搿是老派上海人劝客个常用词。 今朝个上海人吃饭，其实是吃菜，饭只是象征性地扒几口。老底仔个上海人，一直拿“饭”看作十分重要金贵个，连“生计”侪称之为“吃饭”。小囡更是被从小教育为勿可剩饭碗头，饭要扒吃干净，否则是“罪过”。上海人对“饭”，一直有种尊敬搭珍惜。所以，每每为客人盛饭，总要盛得铺铺满满冒尖，还要压一压再盛，搿种样子拔今朝个小白领们看到要笑了：简直是，像吃好了去卖拳头一样。但对上海百姓，搿是一种真心好客个表现，希望客人吃得饱饱个离开搿搭。 上海人海派表现，交关人仅理解为洋腔洋调，其实，上海人有其十分豪爽坦诚个土气，特别辣招待客人方面，搿是一种像泥土般温暖个土气。 上海人留饭，主要辣一份情，而不辣小菜个多少。 俗话讲“天雨留客”，如果吃饭时分外面突降滂沱大雨或突发啥意外情况，那搿个辰光更要苦留客人，哪怕临时炒一碗蛋炒饭、泡一碗紫菜虾米汤，或者简单一碗菜汤面，大家侪不虚礼了，实实惠惠留下来吃饱肚皮。待雨过天晴，告辞谢退，主客双方交情，就此又深了一层。所谓交情，就是迭能点点滴滴汇聚而来。 今朝个上海人厨房比以往个亭子间侪小不了多少，一应设施齐备整全。但是，少了埃些挂辣窗栏浪个火腿、咸肉、风鸡，少了埃份黔淡个油腥，我伲个厨房就显得太干净、太科学，像实验室能少了人间个烟火味。 现在新生代个上海人多为“模范家庭”(无饭家庭)，三顿侪辣外面解决，留饭侪留辣外面饭店里了。迭能，就将埃份欢乐个人气侪留在家门外了。就是雨天留客，也只好用方便面、微波食品来便饭。究其原因嘛，侪归罪于现代生活节奏快捷。其实，现在个女小囡走不进厨房拿不起锅铲，是最主要个原因。还有，二代同堂家庭结构个解体，也是造成“模范家庭”（无饭家庭）个原因。 现代人生活忙碌，晤没了阿娘、阿奶、忠心个老保姆个帮忙，已无暇为一位突然造访个友人准备一顿便饭，但我伲忘记了，辣厨房忙碌为朋友准备一顿便饭，原本是生活情趣个一部分。最开心个回味无穷个饭局，往往不是辣酒家，而是辣某个雪夜，辣朋友屋里一顿临时凑成个便饭桌。 就像滚动向前个列车车轮，勿会因为路基一丛摇曳个野菊花或葱郁小草而停止滚动，今朝势必会变成昨日，昨日势必会凝成历史，我伲唯有依依向伊拉告别，我伲勿必徒劳个留牢昨日，但我伲要懂得昨日。 词语解释 呆板： 一定， 总归 哪能介： 怎么样 伊眼：那些 一抢：一段时间 碰勿碰： 动辄 闲常里： 空余的时间里 坳坳里： 转角处 小菜： 菜肴 搿搭 ： 这里 交关： 许多 迭能： 这样 浪： ......上， ......上面， 伊拉： 他（她，它）们 留牢： 留住 作者简介：
程乃珊（1946-2013）
著名作家 一位地道的上海Lady。上海市作家协会专业作家，中国作家协会会员。主要作品有《蓝屋》《穷街》《女儿经》《金融街》《上海探戈》《上海罗曼史》《上海Lady》《上海Fashion》等等......作品获奖无数，是深受读者喜爱的海派作家。 |
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