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百岁鱼是一家全国连锁店,各地生意都比较好。招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于:第 形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来,但在“百岁鱼”,你打开锅盖 却是一盆千锅鱼片,且鱼片还是油烫熟的。第二,鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底,但 这道集却是用牛骨汤,这样搭配火锅汤口味更鲜。 此菜一菜两吃,先是干锅后是火锅,我认为此菜用牛骨高汤是一种改良,出来的汤比较白,味道不错。我 专门去该店吃了一下,其火锅汤胡椒味比较浓,火锅汤中应再放入5克胡椒粉,同时香 味中,沙姜粉的味道也很突出,我按照这个配方的比例试了一下,味道超棒！ 原料 黑鱼一条(约重100克 蒜末、姜末各5克,干红辣椒150克,花椒、白芝麻各5克,蒜苗、香葱各30克,大葱段 辅料 150克,姜片100克,当归5克,党参5克,白蔻3克,红枣6克,枸杞10克。 花雕酒300克(该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中,都放入一个蛋清并搅匀。用此 调料 酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好),盐5克,味精3克,鸡精3克,百岁鱼调料 100克,辣妹子辣椒酱30克,牛骨汤1200克,色拉油400克。A米料:鸡精3克,味精3克盐 2克,胡椒粉5克,葱、姜各5克,花雕酒30克,生粉10克。 特制牛骨高汤的吊制 原料 老母鸡两只,牛骨头10千克,仔排2千克。 滋补药材: 枸杞200克,当归1250克,党参200克,西洋参150克,红枣5克。 将老母鸡从中劈开一分为二,母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净,不用永水 9百岁鱼(附百岁鱼调料的制作配方) 可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤,放入以上原料,放入滋补药材,大火烧开,小关 火慢炖3个小时,调味即成上等牛骨高汤。 百岁鱼调料的制作配方: 锅入色拉油500克,放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克,放入香料粉 (取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、村皮8克、白蔻8克,小香5克, 成粉共50克)炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防干锅,炒至豆瓣酱炒干 水汽,即成百岁鱼调料。 (1)将黑鱼杀好洗净,去掉鱼骨、鱼头、鱼尾,净肉漂洗干净,片成薄片至透明,但 制作方法 是不能破片,越薄入口越鲜嫩,加A料米拌匀腌渍5-6分钟,注意搅拌时不能用很大的力 气否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。 (2)起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中,余1分钟至熟,捞出放 入火锅专用锅中垫底,接着放入鱼片永3-4秒钟摆在鱼骨上 (3)另起锅入色拉油200克,放入蒜木、姜木炒香,然后放入百岁鱼料炒香,倒入牛 骨汤1000克,添清水500克大火熬开后打渣,调入盐,味精、鸡精,花雕酒,放入大葱 段、姜片、白蔻、当归1、党参、红枣、柳杞倒入盛火锅汤的壶中。 (4)另起锅入色拉油200克,烧至四成热时,放入F红辣椒,椒,辣妹子辣椒酱炒 香,放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀,倒在鱼片上(此时油温约四到成)盖盖 焖3-4秒此时日火锅没有点火,用油温将鱼片浸熟),上桌打开盖即可饮用。
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