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61大厨在百岁鱼工作了30年退休了，好多人询问百岁鱼的做法，王师傅教您百岁鱼的做法配方和6个制作诀窍，保证口感正宗肉滑鲜嫩，绝对好吃。 原料：黑鱼1500克，蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。 调料：花雕酒300克，盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤1200克，色拉油400克。 牛骨汤吊制： 原料：老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。滋补药材：枸杞200克，当归250克，党参200克，西洋参150克，红枣5克。 制作：老母鸡从中劈开，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净放入吊桶。吊桶入清水100斤，放入原料滋补药材大火烧开，小火慢炖3个小时即可。 百岁鱼调料配方： 锅入色拉油500克，加入郫县豆瓣酱300克和阳江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。 制作方法： 1.将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，越薄入口越鲜嫩，加鸡精3克，味精3克盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克拌匀腌渍5-6分钟。 2.起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。 3.另起锅入色拉油200克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上桌即可食用。 制作诀窍： 1.一般选用黑鱼，刺少肉紧，吃起来劲道，黑鱼价格高，也可选用草鱼。 2.花雕酒中，放入一个蛋清并搅匀效果更佳，可以有效地去除腥味。 3.腌制鱼片朝一个方向搅匀不能用力过大，这样鱼片不容易碎，腌制五分钟即可。 4.调料制作时豆瓣酱和豆豉一定要绞细，炒干水气，这样更容易入味，料渣也不多。 5.熬制调料时可以适当加入色拉油，这样不会干锅。 6.上桌前盖盖焖3-4秒，用油温将鱼片浸熟，这样口感更好。 [有需要2860种小吃配方和周黑鸭全套视频教程的，请私信发☞配方☜俩字，即可获取] |
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